Насколько успех проекта в сфере общепита зависит от месторасположения? Можно ли организовать высокорентабельное заведение в отдаленных районах города? Есть ли в Минске настолько привлекательные районы, в которых любое кафе будет успешным?

«Нет понятия неудачные районы. Я на собственном опыте убедился, что все должно рассматриваться в комплексе. Проблемы чаще всего связаны с тем, что владельцы допускают ошибки в позиционировании той или иной концепции. Необходимо рассчитывать средний чек, доходы, проходимость, наличие поблизости деловых центров или студенческих городков и так далее – это довольно сложный комплексный просчет. Во всем мире инвестор, имея идею, ищет под нее помещение, но в нашем случае чаще получается наоборот: если человек хочет войти в ресторанный бизнес, то, как правило, он сначала находит помещение, а потом думает, что там можно реализовать.
На самом деле нет неудачных месторасположений, просто в каждом районе нужно открывать то, что там будет востребовано. Например, в Заводской район, где преобладает рабочая среда, не может пойти какой-то эксклюзивный бренд, но недорогой трактир может оказаться вполне успешным. Об этом просто говорить, однако в Минске очень много ошибок позиционирования, которые приводят к тому, что новые заведения уже через год прекращают свою работу. Реальный пример – это недавнее закрытие двух кафе.

Я считаю, что можно успешное заведение и в заводском общежитии открыть, просто это будет другая концепция и, соответственно, другой контингент, и другие доходы.
То же самое касается удаленности. В Москве, например, очень много ресторанов находится за пределами кольцевой дороги, однако они создают себе такое имя, что люди туда едут, несмотря на расстояние. У нас также есть такие примеры. В районе д.Цнянка есть шашлычная, популярность которой была на слуху у всего среднего класса средины 90х., каждый стремился побывать там (У Сафтара). Очень популярно, известное кафе в направлении Молодечно, в районе Минского моря (Мустанг). Примеров масса, надо понимать, что открывать и для кого».

Каким требованиям должно отвечать помещение для ресторана?

«Существуют общемировые требования и белорусская реальность, которые, к сожалению, часто не совпадают. Во всем мире считается, что зал для гостей должен представлять собой открытое помещение с большими окнами, желательно прямоугольной формы, с минимальным количеством несущих конструкций. Получая такое здание, владелец всегда сам может определить, где у него будут находиться различные зоны. В идеале здание под общепит должно быть максимально просторным прямоугольным помещением на первом этаже. Могут использоваться цокольные и иногда подвальные этажи, но тогда необходима другая концепция. Вторые, третьи и так далее этажи для общепита – это изначально проигрышные варианты. Бывают исключения, например, можно позиционировать заведение как ресторан под небом - «Останкино» в Москве, либо многоэтажные торговые центры, где ресторанные дворики специально размещают на самых верхних этажах, чтобы покупатель, мог перекусить, не покидая ТЦ, но проголодавшись, ему нужно идти до кафе через всю линейку магазинов, на многих этажах.

Однако считается, что удачным ресторанный бизнес можно назвать тогда, когда люди не только едут в заведение специально, но и те, кто просто проходит мимо, заглядывают на кофе. Уже давно замечено, что кафе, в которое нужно подниматься, всегда оказывается в проигрыше. Исключением могут быть объекты, размещенные в торгово-развлекательных комплексах, но такого уровня ТЦ у нас пока нет. Однако в Москве есть успешные проекты: 5-6 этажей занимают одни магазинчики, а ресторанный дворик находится на самом верху.
Кроме того, желательно, выбирать профильное помещение, иначе могут возникнуть проблемы. Если помещение было запроектировано под магазин, то там предусмотрены одни мощности и требования, а для открытия ресторана, соответственно, надо делать новый проект, что займет много времени и средств.
Желательно, чтобы это было нежилое здание, потому что иначе по нашим требованиям владелец будет сильно ограничен в количестве посадочных мест и по времени работы.
В принципе, все зависит от того, сколько средств может потратить инвестор на реализацию своей идеи. Но здесь надо понимать, чем больше денег вкладывается на стадии открытия, тем дольше проект окупается.
По месторасположению желательно, чтобы это была первая линия строений, то есть дома, которые стоят вдоль проезжей части. Конечно, очень хотелось бы, чтобы в жилых и деловых комплексах, которые сейчас строятся, все цокольные этажи заранее проектировались под услуги населению. Однако даже в новых зданиях никто этого не учитывает. По месторасположению, нежелательно, чтобы помещение было удалено от остановок метро, стояло у края района в конечной линии. Вроде бы для ресторана общественный транспорт не важен, посетители преимущественно ездят на машинах. Но следует учитывать все нюансы, людям надо дать возможность выбора. Кроме того, мы должны думать не только о гостях, есть еще и обслуживающий персонал, который также должен как-то добираться туда и обратно».

А как обстоят дела в нашей стране?

«В Беларуси часто мы имеем обратную ситуацию. К моему большому сожалению даже профильные помещения, которые продаются с аукциона, спроектированы просто ужасно, причем это касается и зданий, которым всего несколько лет. Я знаю пример, когда один владелец продал другому помещение площадью порядка 370 квадратных метров, спроектированное таким образом, что там можно было организовать только 60 посадочных мест. Мы перепроектировали технологическую часть, оснастили кухню с современным оборудованием, сжали цеха и так далее. После нашего вмешательства удалось сделать зал на 120 мест. Между прочим, дом был сдан в эксплуатацию всего два года назад. Приходишь к выводу, что многие проектировщики просто облегчают себе жизнь. Но я их понять могу: они все делают в соответствии с нормами, чтобы легче было согласовать. Потом застройщик пытается сдать помещение в аренду. Сейчас стоимость 1 квадратного метра составляет приблизительно 20-30 евро в месяц. А в помещении можно организовать только 60 посадочных мест. При этом там еще голые стены и надо вкладывать деньги в ремонт, в интерьер, в оборудование. После просчетов бизнес-плана я пришел к выводу, что окупаемость превысит пять лет. 60 посадочных мест никогда не окупят 370 квадратных метров.
Почему так получается? Вроде бы застройщик дал задание проектантам, они сделали свою работу, но потом ресторатор столкнется с тем, что если пойдет по такому проекту, и оставит все без изменения, то он разорится. В результате, что приходится делать? Заново заказывать технологический проект, все перепроектировать, расширять зал. Я прекрасно понимаю позицию застройщиков. Они, казалось бы, сделали свою работу и предоставили помещения под общепит. Но в нем работать невозможно. И такое встречается часто.
У нас очень строгие требования к размерам. К примеру, в зале на 100 посадочных мест должен быть раздельный горячий и холодный цех, причем в определенной квадратуре метров. Но во всем мире существует формула: производственные помещения должны составлять одну четверть всего помещения. У нас же если соблюдать все нормы получается наоборот – ¼ помещения для гостей, а все остальное под производство – цеха, гардероб, комната отдыха, склады, специальные коридоры эвакуации.
Только государственные рестораны могут позволить себе работать с таким размахом. Я был в Гомеле в заведении быстрого питания районного масштаба. У них, наверное, 500 квадратов площади, зал для гостей занимает только метров 70, на которых размещается 30 посадочных мест и барная стойка. Все остальное – это административные, цеховые, складские ресурсы. А так как здесь участвуют деньги государства, а не бизнеса, никто особенно не заинтересован думать о прибыли. У нас много ресторанов в регионах работают именно так. Они живут за счет дотаций. Это убыточное заведение вешается на баланс градообразующего предприятия, которое просто выдает зарплату работникам. Это грустно. Владельцам невыгодно работать в таких помещениях. Но я не знаю, как это можно исправить. Здесь надо менять свысока все строительные требования. Например, в России разработаны строительные нормы к помещениям общепита города Москвы. Они специально это сделали для того, чтобы можно было обеспечить маленькими кафе многомиллионный город, чтобы владельцам было выгодно на небольших площадях открывать заведения общепита. Это очень важно. Ресторатор зарабатывает на гостях: чем больше посетителей, тем больше и выручка. У нас же получается обратная ситуация – нормы были прописаны для государства тогда, когда думали не о прибыли, а об оборотах. Поэтому сейчас эти помещения пытаются либо продать, либо сдать в аренду коммерсантам. В итоге ресторатор получает объект, который вроде бы спроектирован под общепит, но не подходит для успешного ведения бизнеса.
Стоимость аренды у нас коммерческая, условия передачи помещения под общепит довольно сложные. В торговых центрах квадратный метр обходится в 50-70 евро, в среднем по Минску порядка 25-35 евро, максимум никогда не ограничен. Кстати, если цены у нас стали общеевропейскими, то условия работы для арендаторов остались местными. И при этом никакого реформирования законодательства, норм и правил не идет. Я понимаю, что эту «машину», запущенную еще в советские годы, тяжело изменить, но мы должны двигаться в этом направлении. Нас же заставляют платить как в Европе, а работать приходится так, как в Беларуси. Однако здесь начинается прямой конфликт: ресторатор не сможет получить прибыль, если не будет нарушать».

Достаточно ли на минском рынке коммерческой недвижимости предложений объектов, подходящих под открытие заведения общепита? Если у инвестора есть деньги, сможет ли он с легкостью найти помещение в центре или на первых линиях?

«Могу привести довольно смешные примеры. На площади Победы было одно достаточно известное, однако вечно убыточное кафе, которое сейчас будет продаваться с аукциона по очень высокой цене. Это изначально проигрышный вариант. Размещение на площади Победы очень неудачное: движения публики нет, интенсивное движение транспорта, нет возможности припарковаться, что для ресторана важно.
В той или иной степени у нас развит рынок продажи и сдачи в аренду на разных этапах. Например, на стадии завершения строительства бизнес-центра, в котором должен быть ресторан, застройщик предлагает либо продать помещение, либо сдать в аренду тому, кто будет сам развивать этот проект. Рынок устроен таким образом, что хорошие помещения надо долго искать. Я скажу так хорошие предложения в центральных бизнес-центрах и торговых комплексах уходят тихо между своими. По сути дела, у нас людей в ресторанном бизнесе не так много, поэтому, как правило, хорошие объекты у нас за кем-то закреплены. Поступают в продажу помещения, которые уже отыграли свою жизнь, требующие ребрендинга, либо результаты неудачных вступлений в ресторанный бизнес. Есть примеры, когда застройщик офисного здания, в котором есть ресторан, начинает сам его эксплуатировать. В итоге через несколько месяцев они закрываются и распускают людей, и выставляют помещение на продажу. Почему у них не пошло? Возможно из-за отсутствия опыта, неудачного позиционирования. Офисное здание можно в разных местах построить, но не факт, что ресторан будет там удачно расположен.
В целом, на рынке немного предложений по продаже и аренде. Особенно это важно тем, кто приходит с концептуальными брендами и ищет помещение, которое должно отвечать определенным условиям. Многие такие концепции могут провалиться из-за отсутствия подходящих объектов недвижимости. У нас еще нет прибыльного и быстро развивающегося рынка. Нет такой структуры, как торгово-развлекательные комплексы в общеевропейском понимании, в которых всегда должен быть общий фуд-корт. Если приходит инвестор с четкой концепцией, которая регламентирует требования к объектам общепита, то проект может остановиться из-за отсутствия подходящего помещения.
Не секрет, что на сегодняшний момент из-за финансового кризиса у многих бизнес-центров не хватает свободных денег, чтобы закончить строительство. Часто там имеются свободные площади и владельцы готовы рассматривать варианты либо сдачи их в аренду, либо продажи. Однако профильных помещений, как правило, не хватает. Агентства недвижимости не хотят искать именно профильные помещения. У нас не достаточно развит рынок ресторанного бизнеса. То же самое можно сказать и о соответствующих помещениях для открытия заведений общепита. Часто приходится искать объект недвижимости, а уже потом думать, что там можно открыть. Это неправильный путь, но на практике он оказывается единственным возможным».
 

Беседовала Анастасия Фалей
Газета "Ключевой вопрос"