– На ваш взгляд, в чем особенности белорусского ресторанного бизнеса по сравнению с Европой или Россией?

– Особенность в том, что он в Беларуси находится в зачаточном виде. Как правило, у нас не разрабатывают свою бизнес-идею. Большинство ресторанных проектов, в лучшем случае – калька зарубежных аналогов ресторанов: интерьер, меню, обслуживание адаптированы под наш менталитет. В целом для развития отечественного ресторанного бизнеса это не плохо. Хуже, когда мы видим копирование этих копий, причем с каждым разом все хуже и хуже, с уходом от стандартов и основной идеи. За рубежом рестораторы приходят серьезно заниматься этим бизнесом и, главное, зарабатывать. Свое развитие они видят в создании сетей, активном расширении в регионы и узнаваемости своего бренда. Ведь вложения в продвижение бренда с лихвой окупятся при открытии
ресторанов в регионах. Рестораторами также становятся, не только разработав свою концепцию, но и приобретя франшизу известной марки и продвигая ее в своем регионе. Вот в таком виде рестораторов у нас нет.

– А откуда, обычно приходят в ресторанный бизнес в Беларуси?

– Откуда появляются рестораторы, или владельцы ресторанов? Это непредсказуемо. Здесь можно писать книги и рассказывать целые истории как удачного, так и неудачного опыта. Но если обобщить, то это люди, создавшие свой капитал в другом бизнесе: в строительстве, нефтепереработке, банках, металлургии и так далее. Заметьте, здесь нет людей, которые решили: «А стану-ка я ресторатором, возьму кредит в банке, разработаю свою идею ресторана или приобрету франшизу!» Так у нас можно прийти в торговлю, производство, рекламу, но не в ресторанный бизнес. Все знают, что это очень сложное дело, включающее и производство, и торговлю, и сферу услуг. Это бизнес с очень длительным периодом окупаемости. Начать зарабатывать деньги именно с ресторанного бизнеса в Беларуси невозможно – это обусловлено экономическими аспектами.

– Можно ли в наших условиях основать и развивать «чистый» ресторанный бизнес или же надо страховаться инвестициями в другие отрасли?

– Насколько я знаю, все наши белорусские рестораторы занимаются и другими видами бизнеса. И их можно понять – в нашей стране нельзя развивать только один бизнес. В любой момент даже удачный сегодня, он может стать убыточным по не зависящим от тебя причинам. Развивая только одно направление бизнеса, ты слишком рискуешь. Неуверенность в завтрашнем дне, отсутствие здравого постоянства – вот что движет людьми в обоснование развития сразу нескольких направлений бизнеса.

– Каков все-таки должен быть набор критериев, что бы ресторан окупился, например, за 1 год?

– Судя по общемировым правилам, если окупаемость ресторанного проекта составляет до 5 лет, то данный проект считается экономически целесообразным. Так же и в Беларуси. Я знаю только один пример из практики, когда ресторан может окупиться за 1 год – это его расположение на реальном фуд-корте торгового центра, но фуд-кортов у нас нет по определению. В Беларуси средняя окупаемость ресторана составляет в лучшем случае 3-4 года. Я бы говорил о сокращении срока окупаемости ресторана в случае его успеха, хотя данный критерий не всегда прямо пропорционален. Так, чтобы быть успешным и всегда на слуху, ресторатор должен постоянно что-то привносить в свой бизнес, а это, как правило, дополнительные расходы. Резюмируя, скажу, что настоящий успех возможен только при полном учете и взаимосвязи каждого фактора, так называемого КМП (концепция + месторасположение + персонал). Увеличение значимости одного фактора над другим может, как улучшить, так и усложнить положение ресторана.
Безусловно, при удачном расположении ресторана (центр города, ключевые улицы) можно надеяться на благоприятный успех бизнеса. Но не всегда это так, если не создать грамотную концепцию и не контролировать персонал. Ресторан тогда обречен, и мы имеем массу примеров из опыта работы подобных заведений в центре Минска. В то же время хорошо проработанная концепция и продуманный формат ресторана, раскрученность бренда могут заставить гостей поехать в ресторан независимо от того, где он находится. Но формат надо тщательно продумывать исходя из особенностей месторасположения. Нельзя делать дорогой ресторан в спальных районах (даже если это богатый район) или по соседству с дешевыми ресторанами. Как и нельзя открывать ресторан классического обслуживания на фуд-кортах, торговых центрах, среди фастфудов. Это заранее проигрышные варианты. Но самым важным я считаю персонал. Это – та основа, на профессионализме которой ресторан может либо бурно процветать, либо вяло прозябать до своего закрытия. Именно персонал создает ту атмосферу ресторана, которая нравится гостям, ради которой они приходят снова и снова.

– Сколько стоит открыть один успешный ресторан? Сколько нужно вложить в успешную сеть?

– Будет ли ресторан успешным, это зависит от факторов, которые я изложил выше, а так же от желания самого ресторатора. Ведь запустить удачный проект мало, о нем нужно постоянно заботиться. Сами по себе проекты не могут быть удачными и оставаться такими. Все делают люди: персонал, менеджмент. И здесь нужно не только удачно стартовать, но и суметь успешно реализовать возможности ресторана в процессе всего жизненного цикла. Бывают удачные старты, но иногда на этом все и заканчивается: проект умирает, популярность падает, а ресторан прозябает до дня закрытия. Такой ресторан, который резко потерял свою популярность по объективным причинам, оживить уже невозможно, сколько бы денег ресторатор ни вкладывал в его раскрутку. Спасет только полный ребрендинг заведения. На сегодняшний день расходы на открытие ресторана в Минске на 100 посадочных мест, если уже имеется профильное помещение, составляют порядка 200-300 тысяч долларов. Но это очень приблизительная цифра, так как нужно учитывать многие факторы. При сетевом бизнесе, как правило, стоимость каждого последующего открываемого сетевого ресторана обходится дешевле. Идет экономия на управленческом персонале, типовом меню, типовой линейке оборудования, одинаковой технологии и так далее.

– Успешный ресторанный бизнес – это раскрученное имя владельца или все-таки бренд?

– Для нашей страны это – бренд. Люди в большинстве своем узнают раскрученный бренд и очень редко догадываются, кто его владелец. В нашем случае не идет и информационного раскручивания какой-либо фамилии. Может, это связано с нашим менталитетом или условиями работы в Беларуси, когда не стоит громко позиционировать себя ресторатором, владельцем уже 10-15 ресторанов.

– В Москве на сетевые рестораны приходится 25-35% рынка. Сколько, по-вашему, у нас в Минске?

– На мой взгляд, в Минске это – 10%, не более этого. А если смотреть в целом по стране, то намного меньше. Хотя имеется тенденция к открытию сетевых проектов, поэтому данный процент в перспективе будет меняться в сторону
увеличения.

– Какой сегмент (фастфуд, средний, элитный) белорусского ресторанного рынка сейчас наиболее интересен для инвестиций? Где больше шансов на успех?

– Элитный ресторанный бизнес в Беларуси, на мой взгляд, сегодня обречен на провал. Слишком мало у нас состоятельных людей, чтобы они смогли обеспечить заполнение и оборачиваемость в таких ресторанах. Если следовать существующей концепции ценообразования в рамках наценочной категории, то расчет вложений в такой проект и его окупаемости превысит все разумные пределы. Элитный ресторан, если следовать этой концепции, должен быть рентабельным уже от 5-6 гостей в день, такие там должны быть цены. В нашем же случае элитные рестораны с их не всегда корректным фейс- и дресс-контролем и распространяющейся после этого негативной информацией достигают пика внимания только во время открытия и проведения мероприятий, а после этого теряют к себе ежедневное внимание. Конечно, больше шансов на успех – в сегменте фастфуда и среднеценовом сегменте ресторанного бизнеса. Я бы сказал проще: финансовые вложения в данный сегмент наиболее привлекательны своей быстрейшей окупаемостью и условной застрахованностью от неудачи из-за популярности данных направлений ресторанного бизнеса. Яркий пример – Россия и Москва, где эти сегменты самые развивающиеся и самые прибыльные.

– Почему у нас не развиваются франчайзинговые сети?

– Это происходит из-за не полностью проработанного законодательства в этой сфере. У владельцев франшизы нет уверенности в том, что они смогут контролировать свой бренд у нас в республике, что будут соблюдены все условия франшизы в открываемых объектах. Ведь исходя из условий франшизы франчайзи должен, например, закупать оборудование, полуфабрикаты и ингредиенты только у него. В нашем случае после растаможивания и уплаты всех налогов это может быть нерентабельным, то есть цены такого меню могут быть очень высоки.

– Насколько в Беларуси развит ресторанный бизнес в регионах? Почему туда не идут уже действующие иностранные сети и минские бизнесы?

– Иностранные сети не идут даже в Минск, а не только в регионы. Например, McDonald’s, пришедший в Беларусь в 1996 году, с тех пор остановил свое развитие в столице и продвижение в регионы. Ресторанный бизнес, особенно его сетевой сегмент, представлен в регионах очень слабо: несколькими компаниями. Минские бизнесмены активно присматриваются к районным и областным городам. Но не идут туда из-за того, что наиболее удачные места под рестораны заняты или отсутствуют. Кроме того, нет наработанных связей и отношений в районных администрациях. А в целом просто отсутствует желание браться за это, ведь нужно будет составить здоровую конкуренцию существующим ресторанам, предложить что-то новое в меню, сервисе и так далее. Это все влечет за собой дополнительные расходы. Только подбор и обучение кадрового состава чего стоят! Не каждый готов нести такие расходы, тем более что велика вероятность перекупки кадров конкурентами. Да и нет у нас таких ресторанных компаний (за редким исключением), в которых все отработано, стандартизировано, когда созданы условия по продвижению готового бренда в регионы.

Михаил РАДКЕВИЧ
EЛидер №18, Приложение газеты «Ежедневник»
www.ej.by