(практический аспект)
 
Итак, вы имеете убыточное предприятие общепита. Перед вами встает вопрос, что делать дальше, что предпринять? Мы попробуем вам помочь разобраться с этими проблемами, исходя из нашего опыта, на конкретных примерах. Все примеры рассматриваемые здесь имеют конкретный характер обусловленный условиями ведения рассматриваемого бизнеса того или иного объекта и должны применяться вами после тщательного изучения индивидуальных особенностей вашего объекта.
Затронем психологический аспект:
SWOT и SOM – концепции.
 
SWOT - “Seek Weakness Only Test” – «исследование лишь уязвимых мест». Аналитический метод, основанный на обсуждении сильных сторон, перспектив развития, уязвимых мест и угрожающих факторов. Трата интеллектуальной и физической энергии менеджмента на постоянную борьбу с проблемами и угрозами бизнеса. Мешает увидеть перспективы развития, отнимает массу времени, несет в себе негатив, напоминает постоянное «латание дыр».
 
SOM – (Strength, Opportunities, Merits) аналитический метод, основанный на обсуждении сильных сторон, перспектив развития и достоинств. Данный метод нацелен на развитие того, что у компании получается лучше всего, приносит прибыль. Все силы менеджмента брошены на развитие удачных направлений. Проблемы не отвлекают. Рассматриваются проблемы только несущие угрозу дальнейшему существованию бизнеса.
 
Вы сами выбираете, по какой концепции вам работать, но анализировать ваш пройденный путь, ваши методы и результаты советую постоянно!
 
 
Существует два основных пути сделать ваш ресторанный бизнес прибыльным: увеличение товарооборота и снижение себестоимости вашего бизнеса. Себестоимость вашего бизнеса рассматривается как снижение всех расходов на содержание вашего бизнеса (оперативных расходов), а так же снижение себестоимости продукции.
Понятие Food Cost – отношение себестоимости к стоимости продукта, выраженное в процентах, (отношение себестоимости ингредиентов к продажной цене блюда). Может применяться к отдельному блюду и всему меню (группам блюд).

Рассчитывается фуд-кост по формуле:

Правила ценообразования в общепите.
Если фуд-кост имеет значения:
· меньше 25% - вы работаете в сверхприбыль
· 25%-35% - вы получаете прибыль
· 35%-50% - вы работаете в самоокупаемость
· Больше 50% > вы работаете в убыток
Имеется в виду, что если средний фуд-кост вашего меню равен 40%, то оставшихся 60% вам должно хватить на аренду, заработную плату, налоги, коммунальные платежи и пр., а если вам этих 60% не хватает, то нужно оценивать себестоимость вашего бизнеса в целом, снижать ваши оперативные расходы.
Советую анализировать Food Cost вашего меню регулярно - ежемесячно и за период, ведь смотря, какую позицию он занимает, то используются соответствующие методы для исправления ситуации.
 
Увеличение товарооборота:

· Привлечение внимания гостей различными акциями и конкурсами – не перестанет наш человек любить подарки, скидки и призы, желание «халявы» вечно. Необходимо постоянно встряхивать ваших гостей, привлекать их внимание вновь и вновь. Для этих целей подойдут как кратковременные, так и долговременные акции. Спонсорами таких мероприятий могут выступать ваши компании поставщики, у которых есть свой маркетинговый фонд. Проще всего и дешевле вам, во всех ваших акциях использовать продукты вашего производства (блюда).
· Изменение цен – первое, что приходит на ум многим рестораторам, при желании увеличить товарооборот это повысить цены реализации, но часто это не правильно и не всегда возможно, есть цены конкурентов на схожие блюда, есть предельная покупательная способность в отношении концепция-качество-цена. Я бы работал в направлении снижения себестоимости (Cost) и увеличения оборачиваемости и числа продаж. Следует обратить внимание, что при ценообразовании по Cost, надо исходить из здравого смысла. К примеру, куриное филе и блюда из говядины, в первом случае Cost может быть менее 20%, во втором 40-60%, продажная цена у этих блюд разная, оборачиваемость по говядине ниже, но условная прибыль выше. Проще говоря, на одном проданном блюде из говядины мы зарабатываем столько, сколько нам приносит 4-6 проданных блюд из куриного филе. Тоже самое, по дорогому алкоголю и вину, нельзя везде слепо стремиться к 30% Cost.
· Скидки на мертвые часы, на все или отдельное меню – основная работа любого ресторана это вечерние часы и выходные дни. Можно привлечь внимание ваших потенциальных гостей, хорошими скидками, в мертвые часы будних дней. Эта скидка может доходить до 50%, да, вы будите работать приблизительно в самоокупаемость, но ваш персонал будет загружен работой, заведение будет всегда заполнено и это дополнительная реклама для вас. В вечерние часы к вам устремятся гости просто по накатанной, исходя из популярности в дневные часы.
· Новое меню и активная предварительная реклама – многие не прибегают к использованию предварительной рекламы при открытии своего нового заведения или ввода нового меню в своем ресторане. Считая это дорогим и не весьма существенным фактором. Предполагая что реклама из «уст в уста» более дешевая и эффективная, да не спорю, дешевле и эффективнее, но растянута во времени настолько, что получить эффект от нее не у всех хватает времени, средств и сил. Как правило, многие закрываются раньше из-за снижения уровня обслуживания, не выполнения стандартов и потери профессионального дорогого персонала и последних ценных гостей.
· Мотивация персонала – не ваше заведение популярно, не ваш ресторан приносит вам деньги, популярность, атмосферу создает персонал, он же зарабатывает вам деньги. Персонал – это и меню, и качество обслуживания, и средний чек, и оборачиваемость, и ваша прибыль в итоге. То, что вы вкладываете в ваш персонал в виде внимания к ним, профессионального обучения, заработной платы, реализовывается в дальнейшем в атмосфере вашего заведения, качестве обслуживания и уровне ваших доходов в этом бизнесе. Так почему же вы не можете разработать систему мотивации и поощрения ваших сотрудников с первого дня работы вашего заведения? Существуют материальные и нематериальные системы мотивации. Для 18-23 летних людей, не всегда является ведущим уровень заработной платы для выбора места работы, рассматриваемую работу они оценивают по многим критериям.
Сокращение расходов:

Все статьи расходов в ресторане можно разделить на управляемые и не управляемые (условно управляемые).
Не управляемые: (условно управляемые) - аренда и налоги, рассматривать их подробно мы не будем, но даже такие статьи расходов могут немного быть скорректированы.
 
Управляемые:
· Персонал и его зарплата – самая существенная статья расходов и сокращение ее очень «болезненный вопрос». Нельзя сокращать зарплату всем, но пересмотреть занятость персонала и загруженность их в определенные часы необходимо. Если все же встает вопрос сокращения по этой позиции, то правильно уволить менее значимых сотрудников, переложив их обязанности на более профессиональных и добавив к их окладу определенный процент. Я здесь не ошибся, не смотря на сокращение по этой статье, мы нужным людям добавляем оклад, только так мы можем заставить работника работать за троих.
· Расходные материалы и коммунальные платежи – так же одна из статей расходов, которая может завести вас в «пропасть». Как это не банально звучит, но решение здесь одно – ЭКОНОМИТЬ. И задумываться здесь надо уже на стадии разработки вашего проекта, к примеру, оборудование – индукционные плиты, посудомоечные машины с подключением к горячей воде и т.д. Да это стоит чуть дороже, но индукционная плита себя полностью окупает за 6-9 месяцев! Остальные методы экономии подвластны оперативному управлению.
· Закупки (себестоимость продукции), - здесь можно рассмотреть два направления работы. Первое, закупки у поставщика (рынок, магазины), необходимо периодически делать аудит существующих цен на продукцию у поставщиков и сравнивать ее с ценами закупки в вашей компании. Здесь существует много условно честных способов жить за счет разницы в цене. Второе, существует ошибочное мнение, что себестоимость ваших блюд можно уменьшить за счет замены ингредиентов на более дешевые и менее качественные. Прибегают к уменьшению закладки в ингредиентов в блюдо. Таким образом, вы рискуете потерять постоянных гостей. Нельзя менять рецептуру уже созданных и продаваемых блюд! Здесь можно рекомендовать вводить в меню новые блюда с более дешевыми ингредиентами.
· Воровство – уход выручки и продуктов мимо кассы. Видеонаблюдение, автоматизация учета и вовремя сделанная инвентаризация во многом помогут справиться вам с этой проблемой. Так как нет хуже ситуации, когда ваш персонал чувствует себя бесконтрольным и безнаказанным. На 70% это улучшит ситуацию, но 10% персонала не остановит ничто и никто, к сожалению.
 
Если вы все это проработали, и вам не помогло, то выход один – вас ждет ребрендинг.
 
Данная статья находится в стадии редакции.

12 ноября 2012, Ананчук Юрий

  • Создано .
  • Просмотров: 38229

Для связи с нами используйте:

Наш адрес:

  • Беларусь
  • 220005 г.Минск
  • ул.Платонова, 22
  • info#restcons.by

Наши партнеры:

© 2022 AYURA