Открываем ресторан национальной кухни

Ресторан национальной кухни — прибыльный бизнес-проект. Особенно если речь идет о кухне, уже знакомой потенциальным клиентам.

Идея открыть собственный ресторан приходит в голову многим. Так насколько оправдана ставка на потребность человека в «хлебе и зрелищах»? Эксперты «Дела» считают, что ресторан, основанный на грамотной концепции и расположенный в удачном месте в состоянии приносить вполне приличную прибыль. При этом средний срок окупаемости удачного заведения не превышает трех-четырех лет.

Дорогу осилит идущий
Иметь ресторан сегодня модно. Артисты, телеведущие, бизнесмены, певцы то и дело открывают собственные заведения. Конечно, риск, что бизнес-проект постигнет неудача, есть всегда. Однако об успехе ресторана можно будет судить уже через два-три месяца после открытия. По приблизительным оценкам, «входной билет» в этот бизнес в Беларуси сегодня стоит порядка $300-400 тысяч. А при грамотном ведении дел эти вложения можно вернуть уже через три-четыре года, при среднем чеке на посетителя в $15-25.
Опытные рестораторы утверждают: чтобы достичь успеха, главное — не руководствоваться далекими от маркетинга соображениями и желанием построить «ресторан своей мечты». Эта распространенная ошибка зачастую заключается в том, что предприниматели делают ставку на ту кухню, которую сами знают и понимают. На самом деле всегда надо помнить, что ресторан в первую очередь открывается для посетителей, поэтому важно не соизмерять его концепцию с собственными вкусовыми пристрастиями, а четко определить круг потенциальных клиентов. Хорошо продуманный формат, раскрученный брэнд, качественная кухня и внимательное обслуживание — все это — гарантия будущего успеха.

Средний расчет рентабельности ресторана на 60 мест. Первоначальные издержки
Оформление документов $1 500
Ремонт и техническое оснащение $250 000

Переменные издержки и доходы после начала работы
Коммунальные платежи и аренда в случае отсутствия права собственности $5 000 (в том числе аренда 180 м2 по $20/м2 = $3 600)
Зарплата и налоги $12 000
Продукты питания $20 000
Реклама $1 500
Хозяйственные расходы $1 000
Валовая выручка $60 000
Прибыль до уплаты налогов $20 500
Средний срок окупаемости — 3,5 года

С чего начать?
— Начинать нужно с четкого осознания концепции ресторана, — говорит директор компании «Ресторанный консалтинг» Юрий Ананчук. — Сегодня в Беларуси открывается много новых ресторанов, однако большинство из них не имеют ярко выраженной концепции и часто являются кальками других заведений.
Между тем, именно концепция дает возможность получить «на выходе» тот ресторан, который был изначально задуман. В ней должны отражаться требования к торговой марке, дизайну, сотрудникам, фирменной одежде персонала, меню, работе с поставщиками, организации рекламных кампаний. И только следующим шагом должен стать поиск необходимого помещения. Наиболее оптимальный вариант — выбор «профильного» помещения, в котором уже есть все необходимые коммуникации. Более того, желательно, чтобы это было нежилое здание, поскольку это позволит владельцу избежать проблем с режимом работы. Кроме того, при открытии ресторана надо ориентироваться на то, что прибыль приносит заведение с количеством посадочных мест не менее 60. Схема расчета необходимой площади в этом случае довольно сложна, но, как утверждают специалисты, для обслуживания такого количества клиентов необходимо как минимум 200 м общей площади. Это немало. Не случайно владельцы ресторанов расходятся во мнении, что лучше — право собственности либо аренда? Конечно, строительство собственного заведения может растянуться на два года и дольше, но экономия на арендной плате скажется на сокращении расходов и рисков. Например, связанных с тем, что городские власти либо арендодатель могут попросить владельца освободить площади, как только бизнес начнет приносить стабильную прибыль.

Одновременно с поиском помещения следует заняться официальной регистрацией бизнеса. На сегодняшний день, законодательная база для открытия ресторана сложна, но в целом понятна. Здесь необходимо учитывать, что именно подготовка и согласование технологического проекта, а также подписание актов ввода в эксплуатацию контролирующими органами (СЭС, МЧС, МВД и другими) отнимают большую часть времени.

Пройдя длительный этап юридического оформления бизнеса, и обзаведясь необходимым помещением, можно приступать к его оснащению. Значительных вложений потребуют реконструкция и ремонт, приобретение мебели, оборудования, инвентаря и многого другого, необходимого для осуществления нового ресторанного проекта. Инвестиции на эти цели могут достигать $250 тысяч. Причем главное на данном этапе — разработка грамотного дизайн-проекта. Ведь если клиент приходит в новое заведение и ему не нравится атмосфера, то он может так и не узнать, какая прекрасная здесь кухня и какое замечательное обслуживание. Любой ресторан — это в какой-то мере театр. И он тоже начинается с вешалки.
Стоимость дизайнерских услуг в Минске колеблется от $15 до $70 за квадратный метр и во многом зависит от профессионализма специалиста и задач, которые ставит владелец бизнеса. Как говорят минские рестораторы, в столице можно найти хороших мастеров, которым под силу передать атмосферу и колорит любой, даже самой экзотической страны. Однако у генерального директора ресторана «Тадж» Вишала Джайна свое мнение на этот счет:
— Чтобы открыть ресторан национальной кухни, важно понимать культуру, искусство той страны, уголок которой необходимо создать. Поэтому мы привлекали индийских специалистов и привозили элементы декора и аксессуары из Индии. Я лично принимал участие в создании дизайна. В результате, мы оформили наш ресторан в стиле индийского хай-тека, чтобы показать белорусам другую Индию, а не ту, которую они привыкли видеть в классических индийских фильмах.

Как накормить клиента
На мировом ресторанном рынке сегодня представлены самые разные кухни. Их количество с трудом поддается исчислению, однако в Беларуси рестораторы предпочитают открывать заведения, предлагающие так называемую fusion кухню, для которой характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда. Рестораны с национальной кухней отдельно взятой конкретной страны, с соответствующим меню и атмосферой появляются гораздо реже. Возможно, именно это и является большим стратегическим промахом.
— В Минске нет ресторана национальной китайской кухни, а наш ресторан — единственный в столице, где предлагаются настоящие индийские блюда, — говорит Вишал Джайн. — Между тем, именно эти две кухни — индийская и китайская — наиболее распространены во всем мире. Так, в одной только Германии 13 тысяч индийских ресторанов, а в Великобритании их более 45 тысяч.

Впрочем, мало определиться с выбором кухни. На этом этапе следует задуматься о том, где будут закупаться необходимые для нее продукты. В Беларуси существует сложившаяся система поставок пищевых ингредиентов, и в большинстве случаев рестораторы, работающие с экзотической кухней либо какими-то эксклюзивными продуктами, вынуждены мириться с монополизмом компаний-поставщиков. Они в состоянии найти и привезти любые интересующие вас продукты питания, вопрос только в объемах и цене. Прямые поставки не запрещены, но они, зачастую, не имеют смысла, так как объемы реализации одного ресторана не в состоянии окупить расходы — только стоимость сертификации может достигать Br1,5 млн. При этом есть случаи, когда белорусские поставщики предпочитают не работать с дорогими и скоропортящимися продуктами — например, итальянскими сырами. Поэтому иногда участникам рынка приходится прибегать к «серым» схемам, лично привозя определенные продукты из-за границы, в частности, из Прибалтики.
Что касается алкогольных напитков, то здесь ситуация если не простая, то по крайней мере прозрачная. После того как в 2008 году вступил в силу Декрет Президента №3, система ввоза алкоголя в Беларуси изменилась кардинально. Квотирование импорта алкогольной продукции было заменено на институт специмпортеров, которых ежегодно выбирают путем проведения открытых конкурсов. В этом году право на осуществление импорта алкогольной продукции получили 23 компании. Из них только пять являются крупными поставщиками. Тем не менее, как признаются рестораторы, они не всегда способны удовлетворить спрос. Поэтому рестораторы часто вынуждены подстраивать свои винные карты под имеющийся на рынке ассортимент и предлагать своим клиентам не то, что хочется, а то, что есть в наличии.

Персонал — наше все
В случае, если инвестор не будет заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего, который сможет в дальнейшем помочь в решении юридических и финансовых вопросов и подборе обслуживающего персонала. Однако главным действующим лицом все же является шеф-повар. Его ищут так же, как брачного партнера — желательно самого лучшего и навсегда. Рестораторы обращаются за помощью в кадровые агентства, ищут через знакомых, приглашают поваров из других стран, лично убедившись в их профессионализме и, конечно, пытаются переманить из ресторанов конкурентов. Такая активность неудивительна. От этого человека, по сути, зависит популярность заведения, а, соответственно, и прибыль. Например, в уже работающий ресторан чрезвычайно трудно взять на работу нового шеф-повара, так как постоянные клиенты сразу это почувствуют. И не факт, что одобрят. Ведь клиенты, как правило, всегда хотят быть уверенными в том, что вкус их любимых блюд останется именно таким, каким он им понравился в свое время. По сути, в ресторане любой национальной кухни должен работать шеф-повар, представляющий эту страну. И это логично. Например, в индийской кухне используется до 60 различных специй. «Даже я не знаю вкус каждой из них», — признается Вишал Джайн.
Размеры контрактов таких профессионалов, естественно, окутаны коммерческой тайной. В среднем, зарплата белорусского шеф-повара колеблется от $1 200 до $1 600, а иностранный профессионал порой обходится в $3 000 и больше. Говорят, что в одном из минских ресторанов итальянской кухни платили своему шеф-повару ?7000 в месяц.

Мнение эксперта
Юрий Ананчук, директор компании "РестКонс":
В Минске, безусловно, мало ресторанов с национальным колоритом и меню той страны, которую они представляют. И их практически нет в других городах Беларуси.
Как правило, кухня становится популярной тогда, когда с ней непосредственно сталкивается 10-20% населения. Это могут быть Египет или Турция, так как эти страны посещают многие наши граждане. Либо надо ориентироваться на крупную общину (диаспору), проживающую в городе. Только такой ресторанный проект будет финансово успешным. Ведь ресторану нужны посетители, причем каждый день.
На отсутствие ресторанов национальных кухонь также влияет менталитет рядового белоруса, который в большинстве своем любит вкусно и много поесть и выпить. Он является потребителем понятной для него кухни, где есть мясо, картошка и водка. Где минимум экзотики и риска, связанного с культурой потребления или содержанием блюд. Мы еще только в начале пути постижения многих стран и изучения их культур, и чем больше белорусы будут путешествовать, тем больше, возвращаясь, они будут интересоваться у себя на родине кухней уже известных им стран.
Хотя есть и исключения. Когда «сарафанное радио» продвигает национальную кухню лучше любой рекламы. Скажите, много ли белорусов бывало в Японии? Мало. Но, тем не менее, как популярна у нас японская кухня! Сколько ресторанов открывается, если не японской тематики, то предлагающие японскую кухню — суши, сашими, ролы. Их популярность основана на моде. Модно кушать здоровую японскую еду. Экзотично потреблять ее палочками не с традиционных тарелок...
Я думаю, что национальный сегмент ресторанного рынка в Беларуси имеет большие перспективы. Но в будущем. Рестораторам-первопроходцам будет трудно «продвинуть» национальную кухню, приучить к ней рядовых белорусов.