- Юрий Александрович, есть ли вообще потребность со стороны населения в новых барах, кафе, ресторанах в нынешних экономических условиях?

- Потребность есть, причем не только в новых заведениях с оригинальной концепцией, но и в качестве тех, что уже существуют. Теперь, когда люди поездили по миру, знают цену деньгам, они гораздо более требовательны к тому, как и в каком интерьере их обслуживают, чем кормят. Заведения среднего сегмента по-прежнему остаются самыми посещаемыми, но само понятие «недорогого» места стало более размытым. Средний счет в столичных ресторанах составляет 10-15 долларов на человека. Кто-то скажет, что в Вильнюсе, Киеве, Москве дешевле, и будет прав. Но давайте разберемся, почему там дешевле!

Первое – конкуренция. Возьмите любой учебник по экономике, и там будет написано, что конкуренция выступает как сдерживающий фактор в вопросе цены. Второе – свободное ценообразование. Владелец ресторана сам решает, по какой цене продавать блюдо. Если он завысит цену, с чем он останется? Шиковать по нынешним временам немодно. Оптимальные цены формируются рынком, а не административным аппаратом, как у нас.

Наши чиновники удивляются: почему одно и то же блюдо, приготовленное у нас, стоит дороже, чем в московском ресторане того же сегмента? Это, мол, рестораторы виноваты, цены «накрутили»… Но давайте разберемся, из чего приготовлено это блюдо. И окажется, что один и тот же условный ингредиент, привезенный из-за рубежа, по всем нашим правилам оформленный и поставленный в рестораны, в Минске стоит дороже, чем в Москве. Это не прихоть поставщиков, а заложенная в цену продукта стоимость таможенной пошлины, акцизов, обязательных платежей, налогов, транспортных и прочих расходов. Значит, в Беларуси они больше и сложнее, чем в России. В этом причина.

- Для чего тогда заведениям общепита нужны наценочные категории, ведь ни одна из наших стран соседок их не использует?

- То, что ценообразование в Беларуси определяется на основании обязательных калькуляционных карт, учитывая наценочную категорию и прочие наценки и надбавки, лично я считаю пережитком советского прошлого, рудиментом того, что наше государство все пытается регулировать и контролировать. Чиновник, очевидно, со мной не согласится, скажет, что наценочная категория нужна прежде всего потребителю – как еще он поймет, соответствует ли уровень ресторана его доходам? Плюс данная норма дает возможность проверить, насколько обоснована цена того или иного блюда. Владелец ресторана в калькуляционной карте должен расписать цену каждого ингредиента, из которого приготовлено блюдо, учесть множество нюансов, начиная от происхождения до сезонности ингредиента. В итоге мы имеем очень сложную и запутанную систему ценообразования. Наши контролирующие органы в последнюю очередь волнует, сколько при такой системе сможет зарабатывать владелец ресторана. Понятие наценочной категории усредняет всех. Не учитывает нюансов расположения ресторанов, от которых «пляшет» аренда, не дает возможности увеличивать расходы на оплату труда обслуживающего персонала…Вывод, к которому приходит человек, желающий открыть ресторан в Беларуси, всегда один и тот же: «Простите, я при таком ценообразовании и налогообложении не выживу!». Поэтому работает старая схема – приняты такие законы, которые большинство пытается обойти.

- Но ведь в Беларуси с 2009 года декларировано свободное ценообразование. Неужели это никак не отразилось на ресторанном бизнесе, в частности, на ценообразовании?

- Отменена регистрирования цен на новые товары и услуги, никак не связана с общепитом. Решение Мингорисполкома № 1900 от 2007 года о порядке формировании цен для заведений общепита никто не отменял. В соответствии с этим документом ценообразование в заведениях общепита определяется на основании калькуляционных карт и сходя из наценочной категории. Мы от этого, к сожалению, не ушли. Страх перед всем новым, боязнь перейти на общемировые стандарты, - это комплексы поколения, которое сейчас находится у руля.

- Организовать ресторанный бизнес в регионах легче, чем в Минске?

- Безусловно. В городах с населением до 100 тысяч человек для владельцев заведений общепита предусмотрена упрощенная система налогообложения, отсрочка платежей по земельному налогу, льготы по кредитованию и прочие преференции. Органы городского управления более лояльно настроены к потенциальным рестораторам. В столице все намного сложнее. Открыть маленький семейный ресторан в Минске человеку без связей, даже если он располагает необходимой суммой денег, практически невозможно. Слишком жесткие требования.

В регионах ситуация более оптимистичная. Мы наблюдаем движение – нам часто звонят люди, консультируются, интересуются. Отрадно, что многие из них не преследуют цель открыть очередной советский общепит, а хотят сделать нечто свое, уникальное, с оригинальной концепцией. Очень важно правильно позиционировать свое заведение. Скажем, обращается ко мне заказчик, желающий открыть ресторан в маленьком городке. Я выезжаю на место, вижу, что месторасположение не самое выгодное, да и городку с несколькими тысячами населения ресторан ни к чему – кафе или пиццерия были бы гораздо более востребованы.

- Как скоро окупится ресторан на 15-20 посадочных мест, и какова примерная стоимость такого проекта?

- В среднем ресторан окупается за 3-5 лет. Стоимость проекта складывается из многих составляющих: помещение, аренда... Можно ведь сделать пристройку к собственному частному дому - и назваться рестораном! Считай, вопрос с арендой отпал. Если же есть необходимость в перепрофилировании помещения (скажем, на месте магазина оборудуется ресторан), стоимость одной только проектной документации составит порядка 10-15 тысяч долларов. Эта статья расходов одинакова, что для регионов, что для столицы - расценки на нее формирует государство. Ясно, что чем меньше вкладываешь в ресторан, тем быстрее он окупается. Но это тонкая грань, велик риск скатиться к уровню забегаловки с посетителем, валяющимся на пороге. Если хочешь получить своего, экономить на комфорте нельзя.

Алиса КСЕНЕВИЧ
Газета Обозреватель №23, 2009г.