Диагностика ресторанов
Ресторан является сложным и практически непрерывно работающим предприятием, успех которого зависит от совершенства работы всех структур заведения, оцениваемые по многим направлениям. Каждое направление отображает соответствие всех служб ресторана его уровню или предъявляемым к данному ресторану требований. Чтобы иметь объективную оценку работы ресторана, проводится диагностика его деятельности.
Диагностику можно рассматривать как на стадии проектируемого ресторана, так и на стадии уже работающего заведения. Во втором случае диагностику следует проводить через определенное время, не сразу и не через несколько месяцев после открытия. Такая диагностика целесообразна, когда деятельность ресторана можно считать сложившейся. Однако периодически возникающие сложности и проблемные ситуации — предупреждают, что в работе ресторана существуют не решенные задачи, либо решены они не профессионально.
Диагностику можно выделить по следующим направлениям:
• Диагностика и анализ выбранной концепции только открываемого ресторана;
• Анализ решения о правильности выбора по организации ресторана в данном помещении с учетом месторасположения;
• Оценка соответствия потенциальных условий уровню ресторана его концепции;
• Анализ соответствия внешнего и внутреннего дизайна выбранной концепции ресторана;
• Оценка предлагаемого или имеющегося меню;
• Оценка эффективности системы учета и контроля;
• Оценка соответствия профессиональной подготовки персонала уровню ресторана;
• Оценка качества сервиса и соответствие его уровню ресторана;
• Анализ работы службы снабжения или фирм-поставщиков;
• Оценка и анализ работы ресторана по особо оговоренным критериям с заказчиком;
В результате диагностики выявляются недостатки, недоработки, упущения - те проблемы, либо изначально имевшихся в ресторане (т.е. с самого открытия), либо начавшихся возникать уже в процессе функционирования ресторана в результате накопления ошибок. На основании этого, вырабатываются рекомендации и даются условия по их практическому применению. Для каждого ресторана они специфичны и редко могут быть применимы в других заведениях.
Интерес для заказчика в процессе проведения диагностики работы ресторана представляют факты, которые часто могут быть использованы в последующей реорганизации ресторана или принятии оргвыводов в отношении персонала, а также иных мер по повышению эффективной деятельности заведения. Вы получаете конкретные рекомендации для достижения максимального эффекта.
Компания "РестКонс" может предложить следующие направления своей работы:
Направления по действующим объектам ресторанного бизнеса
1. Анализ деятельности действующего объекта ресторанного бизнеса;
2. Анализ соответствия расходов и доходов заведения общественного питания;
3. Выявление фактов злоупотребления со стороны персонала и рекомендации по их устранению;
4. Внедрение качественных систем учёта и контроля, которые позволят повысить показатели эффективности данного объекта;
5. Тестирование персонала на предмет профессионального соответствия;
6. Программа «Тайный посетитель», которая позволяет увидеть те «узкие» места в работе персонала, которые они тщательно «маскируют» в присутствии владельца заведения;
7. Анализ цен покупных товаров, продуктов, на предмет злоупотреблений со стороны закупщика и других лиц, имеющих отношение к закупкам в данном ресторане;
8. Консультации по вопросам изменения концепции или «рестайлинга»;
9. Разработка нового меню рецептур блюд, технологических и калькуляционных карт блюд;
10. Осуществление полного технического обслуживания ресторанов;
11. Оказание юридической и правовой помощи ресторанам;
12. Разработка программы по продвижению и раскрутке ресторана;
Направления по убыточным объектам ресторанного бизнеса
1. Анализ текущего состояния объекта ресторанного бизнеса с предоставлением заключения;
2. Внедрение программы антикризисных мер;
3. Выявление причин, которые мешают развитию данного объекта;
4. Введение систем контроля продаж, закупки, изготовления блюд, списаний товаров и блюд, скидок;
5. Расчёт основных показателей эффективности, применительно к данному заведению общественного питания;
6. Анализ контрагентов данного ресторана;
7. Анализ обоснованности затратной составляющей данного объекта общепита;
8. Разработка возможно доступных путей выхода из кризисного состояния;
Направления по новым объектам ресторанного бизнеса
1. Дизайн интерьера и экстерьера объекта ресторанного бизнеса;
2. Помощь в составлении бизнес-плана, в котором будут отражены реальные расходы на открытие и функционирование объекта ресторанного бизнеса, пути и методы, позволяющие успешно реализовать задуманную идею;
3. Зонирование помещений (разделение на зал, производственные и подсобные помещения);
4. Подбор необходимого технологического оборудования и инвентаря;
5. Подбор соответствующей посуды, приборов и прочего инвентаря;
6. Планировка расстановки оборудования в производственных помещениях с указанием необходимых коммуникаций и с учетом эргономики;
7. Авторский надзор за соблюдением строителями разработанного дизайна;
8. Разработка концепции и определение целевой аудитории будущего объекта ресторанного бизнеса;
9. Составление пакета согласований и разрешительной документации, помощь в ее получении;
10. Составление правил корпоративной дисциплины;
11. Составление должностных инструкций для персонала;
12. Составление пакета внутренней документации ресторана;
13. Внедрение систем учёта и контроля. Организация «СПЕЦУЧЕТА»;
14. Анализ и минимизация расходов на открытие объекта общепита;
15. Подбор и обучение персонала;
16. Разработка меню, барной карты;
17. Разработка программы по продвижению и раскрутке ресторана;
18. Ценообразование, себестоимость и рентабельность;
19. Разработка системы оплаты труда и мотивации;
20. Разработка системы скидок для различных групп клиентов;
21. Стандарты обслуживания в данном ресторане;