ukde
Microinvest
ГОЛОВНАЯ БОЛЬ РЕСТОРАТОРА | Версия для печати |
Рейтинг: / 11
ХудшаяЛучшая 

Каким требованиям должно отвечать помещение для общепита? Достаточно ли на рынке недвижимости подходящих предложений? С какими проблемами может столкнуться начинающий ресторатор? На эти вопросы отвечает Юрий АНАНЧУК, директор компании РестКонс.

Насколько успех проекта в сфере общепита зависит от месторасположения? Можно ли организовать высокорентабельное заведение в отдаленных районах города? Есть ли в Минске настолько привлекательные районы, в которых любое кафе будет успешным?

«Нет понятия неудачные районы. Я на собственном опыте убедился, что все должно рассматриваться в комплексе. Проблемы чаще всего связаны с тем, что владельцы допускают ошибки в позиционировании той или иной концепции. Необходимо рассчитывать средний чек, доходы, проходимость, наличие поблизости деловых центров или студенческих городков и так далее – это довольно сложный комплексный просчет. Во всем мире инвестор, имея идею, ищет под нее помещение, но в нашем случае чаще получается наоборот: если человек хочет войти в ресторанный бизнес, то, как правило, он сначала находит помещение, а потом думает, что там можно реализовать.
На самом деле нет неудачных месторасположений, просто в каждом районе нужно открывать то, что там будет востребовано. Например, в Заводской район, где преобладает рабочая среда, не может пойти какой-то эксклюзивный бренд, но недорогой трактир может оказаться вполне успешным. Об этом просто говорить, однако в Минске очень много ошибок позиционирования, которые приводят к тому, что новые заведения уже через год прекращают свою работу. Реальный пример – это недавнее закрытие двух кафе.

Я считаю, что можно успешное заведение и в заводском общежитии открыть, просто это будет другая концепция и, соответственно, другой контингент, и другие доходы.
То же самое касается удаленности. В Москве, например, очень много ресторанов находится за пределами кольцевой дороги, однако они создают себе такое имя, что люди туда едут, несмотря на расстояние. У нас также есть такие примеры. В районе д.Цнянка есть шашлычная, популярность которой была на слуху у всего среднего класса средины 90х., каждый стремился побывать там (У Сафтара). Очень популярно, известное кафе в направлении Молодечно, в районе Минского моря (Мустанг). Примеров масса, надо понимать, что открывать и для кого».

Каким требованиям должно отвечать помещение для ресторана?

«Существуют общемировые требования и белорусская реальность, которые, к сожалению, часто не совпадают. Во всем мире считается, что зал для гостей должен представлять собой открытое помещение с большими окнами, желательно прямоугольной формы, с минимальным количеством несущих конструкций. Получая такое здание, владелец всегда сам может определить, где у него будут находиться различные зоны. В идеале здание под общепит должно быть максимально просторным прямоугольным помещением на первом этаже. Могут использоваться цокольные и иногда подвальные этажи, но тогда необходима другая концепция. Вторые, третьи и так далее этажи для общепита – это изначально проигрышные варианты. Бывают исключения, например, можно позиционировать заведение как ресторан под небом - «Останкино» в Москве, либо многоэтажные торговые центры, где ресторанные дворики специально размещают на самых верхних этажах, чтобы покупатель, мог перекусить, не покидая ТЦ, но проголодавшись, ему нужно идти до кафе через всю линейку магазинов, на многих этажах.

Однако считается, что удачным ресторанный бизнес можно назвать тогда, когда люди не только едут в заведение специально, но и те, кто просто проходит мимо, заглядывают на кофе. Уже давно замечено, что кафе, в которое нужно подниматься, всегда оказывается в проигрыше. Исключением могут быть объекты, размещенные в торгово-развлекательных комплексах, но такого уровня ТЦ у нас пока нет. Однако в Москве есть успешные проекты: 5-6 этажей занимают одни магазинчики, а ресторанный дворик находится на самом верху.
Кроме того, желательно, выбирать профильное помещение, иначе могут возникнуть проблемы. Если помещение было запроектировано под магазин, то там предусмотрены одни мощности и требования, а для открытия ресторана, соответственно, надо делать новый проект, что займет много времени и средств.
Желательно, чтобы это было нежилое здание, потому что иначе по нашим требованиям владелец будет сильно ограничен в количестве посадочных мест и по времени работы.
В принципе, все зависит от того, сколько средств может потратить инвестор на реализацию своей идеи. Но здесь надо понимать, чем больше денег вкладывается на стадии открытия, тем дольше проект окупается.
По месторасположению желательно, чтобы это была первая линия строений, то есть дома, которые стоят вдоль проезжей части. Конечно, очень хотелось бы, чтобы в жилых и деловых комплексах, которые сейчас строятся, все цокольные этажи заранее проектировались под услуги населению. Однако даже в новых зданиях никто этого не учитывает. По месторасположению, нежелательно, чтобы помещение было удалено от остановок метро, стояло у края района в конечной линии. Вроде бы для ресторана общественный транспорт не важен, посетители преимущественно ездят на машинах. Но следует учитывать все нюансы, людям надо дать возможность выбора. Кроме того, мы должны думать не только о гостях, есть еще и обслуживающий персонал, который также должен как-то добираться туда и обратно».

А как обстоят дела в нашей стране?

«В Беларуси часто мы имеем обратную ситуацию. К моему большому сожалению даже профильные помещения, которые продаются с аукциона, спроектированы просто ужасно, причем это касается и зданий, которым всего несколько лет. Я знаю пример, когда один владелец продал другому помещение площадью порядка 370 квадратных метров, спроектированное таким образом, что там можно было организовать только 60 посадочных мест. Мы перепроектировали технологическую часть, оснастили кухню с современным оборудованием, сжали цеха и так далее. После нашего вмешательства удалось сделать зал на 120 мест. Между прочим, дом был сдан в эксплуатацию всего два года назад. Приходишь к выводу, что многие проектировщики просто облегчают себе жизнь. Но я их понять могу: они все делают в соответствии с нормами, чтобы легче было согласовать. Потом застройщик пытается сдать помещение в аренду. Сейчас стоимость 1 квадратного метра составляет приблизительно 20-30 евро в месяц. А в помещении можно организовать только 60 посадочных мест. При этом там еще голые стены и надо вкладывать деньги в ремонт, в интерьер, в оборудование. После просчетов бизнес-плана я пришел к выводу, что окупаемость превысит пять лет. 60 посадочных мест никогда не окупят 370 квадратных метров.
Почему так получается? Вроде бы застройщик дал задание проектантам, они сделали свою работу, но потом ресторатор столкнется с тем, что если пойдет по такому проекту, и оставит все без изменения, то он разорится. В результате, что приходится делать? Заново заказывать технологический проект, все перепроектировать, расширять зал. Я прекрасно понимаю позицию застройщиков. Они, казалось бы, сделали свою работу и предоставили помещения под общепит. Но в нем работать невозможно. И такое встречается часто.
У нас очень строгие требования к размерам. К примеру, в зале на 100 посадочных мест должен быть раздельный горячий и холодный цех, причем в определенной квадратуре метров. Но во всем мире существует формула: производственные помещения должны составлять одну четверть всего помещения. У нас же если соблюдать все нормы получается наоборот – ¼ помещения для гостей, а все остальное под производство – цеха, гардероб, комната отдыха, склады, специальные коридоры эвакуации.
Только государственные рестораны могут позволить себе работать с таким размахом. Я был в Гомеле в заведении быстрого питания районного масштаба. У них, наверное, 500 квадратов площади, зал для гостей занимает только метров 70, на которых размещается 30 посадочных мест и барная стойка. Все остальное – это административные, цеховые, складские ресурсы. А так как здесь участвуют деньги государства, а не бизнеса, никто особенно не заинтересован думать о прибыли. У нас много ресторанов в регионах работают именно так. Они живут за счет дотаций. Это убыточное заведение вешается на баланс градообразующего предприятия, которое просто выдает зарплату работникам. Это грустно. Владельцам невыгодно работать в таких помещениях. Но я не знаю, как это можно исправить. Здесь надо менять свысока все строительные требования. Например, в России разработаны строительные нормы к помещениям общепита города Москвы. Они специально это сделали для того, чтобы можно было обеспечить маленькими кафе многомиллионный город, чтобы владельцам было выгодно на небольших площадях открывать заведения общепита. Это очень важно. Ресторатор зарабатывает на гостях: чем больше посетителей, тем больше и выручка. У нас же получается обратная ситуация – нормы были прописаны для государства тогда, когда думали не о прибыли, а об оборотах. Поэтому сейчас эти помещения пытаются либо продать, либо сдать в аренду коммерсантам. В итоге ресторатор получает объект, который вроде бы спроектирован под общепит, но не подходит для успешного ведения бизнеса.
Стоимость аренды у нас коммерческая, условия передачи помещения под общепит довольно сложные. В торговых центрах квадратный метр обходится в 50-70 евро, в среднем по Минску порядка 25-35 евро, максимум никогда не ограничен. Кстати, если цены у нас стали общеевропейскими, то условия работы для арендаторов остались местными. И при этом никакого реформирования законодательства, норм и правил не идет. Я понимаю, что эту «машину», запущенную еще в советские годы, тяжело изменить, но мы должны двигаться в этом направлении. Нас же заставляют платить как в Европе, а работать приходится так, как в Беларуси. Однако здесь начинается прямой конфликт: ресторатор не сможет получить прибыль, если не будет нарушать».

Достаточно ли на минском рынке коммерческой недвижимости предложений объектов, подходящих под открытие заведения общепита? Если у инвестора есть деньги, сможет ли он с легкостью найти помещение в центре или на первых линиях?


«Могу привести довольно смешные примеры. На площади Победы было одно достаточно известное, однако вечно убыточное кафе, которое сейчас будет продаваться с аукциона по очень высокой цене. Это изначально проигрышный вариант. Размещение на площади Победы очень неудачное: движения публики нет, интенсивное движение транспорта, нет возможности припарковаться, что для ресторана важно.
В той или иной степени у нас развит рынок продажи и сдачи в аренду на разных этапах. Например, на стадии завершения строительства бизнес-центра, в котором должен быть ресторан, застройщик предлагает либо продать помещение, либо сдать в аренду тому, кто будет сам развивать этот проект. Рынок устроен таким образом, что хорошие помещения надо долго искать. Я скажу так хорошие предложения в центральных бизнес-центрах и торговых комплексах уходят тихо между своими. По сути дела, у нас людей в ресторанном бизнесе не так много, поэтому, как правило, хорошие объекты у нас за кем-то закреплены. Поступают в продажу помещения, которые уже отыграли свою жизнь, требующие ребрендинга, либо результаты неудачных вступлений в ресторанный бизнес. Есть примеры, когда застройщик офисного здания, в котором есть ресторан, начинает сам его эксплуатировать. В итоге через несколько месяцев они закрываются и распускают людей, и выставляют помещение на продажу. Почему у них не пошло? Возможно из-за отсутствия опыта, неудачного позиционирования. Офисное здание можно в разных местах построить, но не факт, что ресторан будет там удачно расположен.
В целом, на рынке немного предложений по продаже и аренде. Особенно это важно тем, кто приходит с концептуальными брендами и ищет помещение, которое должно отвечать определенным условиям. Многие такие концепции могут провалиться из-за отсутствия подходящих объектов недвижимости. У нас еще нет прибыльного и быстро развивающегося рынка. Нет такой структуры, как торгово-развлекательные комплексы в общеевропейском понимании, в которых всегда должен быть общий фуд-корт. Если приходит инвестор с четкой концепцией, которая регламентирует требования к объектам общепита, то проект может остановиться из-за отсутствия подходящего помещения.
Не секрет, что на сегодняшний момент из-за финансового кризиса у многих бизнес-центров не хватает свободных денег, чтобы закончить строительство. Часто там имеются свободные площади и владельцы готовы рассматривать варианты либо сдачи их в аренду, либо продажи. Однако профильных помещений, как правило, не хватает. Агентства недвижимости не хотят искать именно профильные помещения. У нас не достаточно развит рынок ресторанного бизнеса. То же самое можно сказать и о соответствующих помещениях для открытия заведений общепита. Часто приходится искать объект недвижимости, а уже потом думать, что там можно открыть. Это неправильный путь, но на практике он оказывается единственным возможным».
 
Беседовала Анастасия Фалей
Газета "Ключевой вопрос"
14950 раз смотрели
 
  • Фаст-фуд на фуд-корте
    - - - - - - - - - -
    Классический фуд-корт (ресторанный дворик) – располагается в крупных торговых центрах, чем крупнее торговый центр, тем больше площадь фуд-корта, тем больше представлено разных концепций и направлений. Наличие фуд-корта в ТЦ одинаково выгодно как владельцам торговых точек (магазинов), рестораторам и посетителям ТЦ. Для первых это возможность как можно дольше удержать покупателей в ТЦ, по максимуму предоставляя весь комплекс услуг, среди которых питание занимает одну из главных ролей. Для рестораторов это возможность получать постоянный и стабильный поток гостей, конкурируя, изменяться и предлагать новые услуги. Для посетителей - это возможность провести большую часть времени в ТЦ не мучаясь голодом, выбрав предпочитаемый формат заведения и меню.
  • Кризис менеджмент в ресторанном бизнесе
    - - - - - - - - - -
    Кризис менеджмент в ресторанном бизнесе (практический аспект) Итак, вы имеете убыточное предприятие общепита. Перед вами встает вопрос, что делать дальше, что предпринять? Мы попробуем вам помочь разобраться с этими проблемами, исходя из нашего опыта, на конкретных примерах. Все примеры рассматриваемые здесь имеют конкретный характер обусловленный условиями ведения рассматриваемого бизнеса того или иного объекта и должны применяться вами после тщательного изучения индивидуальных особенностей вашего объекта.
  • Рестораны – на диете. Но держатся!
    - - - - - - - - - -
      Лика Романчик, журнал «Дело»    Белорусский ресторанный бизнес пока справляется с кризисом Как правило, сфера отдыха и развлечений в периоды кризисов страдает в первую очередь. Люди стремятся сократить необязательные расходы и отложить приятное времяпрепровождение до лучших времен. Однако, несмотря на серьезное ухудшение экономических условий, лучшим представителям отечественного ресторанного бизнеса в этом году удалось сохранить посетителей.
  • Скоро к вам придет проверка - пора делать аудит!
    - - - - - - - - - -
    СООО «Правильная компания»- правильное решение для Вашего бизнеса! Аудиторские услуги:   - Аудит достоверности годовой бухгалтерской (финансовой) отчетности (экспресс-аудит, проверка правильности исчисления налогов и аудит по отдельным вопросам); - оценка стоимости предприятия как имущественного комплекса; участие в подготовке документов при акционировании предприятия;
  • ВЫИГРЫШНОЕ ДЕЛО
    - - - - - - - - - -
    Открываем ресторан национальной кухни Марина Прудниченко, «Дело» Ресторан национальной кухни — прибыльный бизнес-проект. Особенно если речь идет о кухне, уже знакомой потенциальным клиентам. Идея открыть собственный ресторан приходит в голову многим. Так насколько оправдана ставка на потребность человека в «хлебе и зрелищах»? Эксперты «Дела» считают, что ресторан, основанный на грамотной концепции и расположенный в удачном месте в состоянии приносить вполне приличную прибыль. При этом средний срок окупаемости удачного заведения не превышает трех-четырех лет.
  • СИСТЕМА МОТИВАЦИИ ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНА
    - - - - - - - - - -
    Система мотивации работы персонала основана на положительных побудительных мотивах работы персонала вашего заведения. Многие разрабатывают систему штрафов и наказаний, что в корне не правильно, это порождает страх, злобу, воровство и приводит к утечке персонала.
  • СЛОЖНОСТИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В БЕЛАРУСИ
    - - - - - - - - - -
    Почему сложно открыть свой ресторан в Беларуси? Насколько реально человеку, не обремененному связями в торговых структурах, скопившему энное количество денег, открыть маленький, на 15-20 мест, семейный ресторан? Об экономических реалиях «красивого» бизнеса рассказывает Юрий Ананчук, директор компании «Ресторанный консалтинг».
  • ГОЛОВНАЯ БОЛЬ РЕСТОРАТОРА
    - - - - - - - - - -
    Каким требованиям должно отвечать помещение для общепита? Достаточно ли на рынке недвижимости подходящих предложений? С какими проблемами может столкнуться начинающий ресторатор? На эти вопросы отвечает Юрий АНАНЧУК, директор компании “РестКонс”.
  • ЭЛИТНЫЙ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В БЕЛАРУСИ СЕГОДНЯ ОБРЕЧЕН
    - - - - - - - - - -
    Откуда у нас появляются рестораторы, сколько стоит открытие одного ресторана и что нужно для того, чтобы он стал успешным? На эти и многие другие актуальные вопросы «Е:Лидер» попросил ответить руководителя единственной в Беларуси консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса "РестКонс" Ананчука Юрия
  • БАНКЕТНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В БЕЛАРУСИ
    - - - - - - - - - -
    На сегодняшний день в Минске практически отсутствуют рестораны с ярко выраженной банкетной направленностью. В основном банкетная деятельность представлена только как дополнительная услуга в ресторане.
  • ВЛИЯНИЕ СЕРВИСА НА ПРИБЫЛЬ РЕСТОРАНА
    - - - - - - - - - -
    Качественное обслуживание гостей кафе или ресторана неизменно влияет на сумму, которую гости оставляют в заведении, причем, существует прямая зависимость. Взять к примеру то, что даже удовлетворение жалоб посетителей приносит гораздо больше, чем составляют затраты, необходимые для разрешения конфликта. Чего же говорить о материальной и нематериальной выгоде от человека, вышедшего из дверей вашего заведения сытым и довольным. 
  • РЕСТОРАННОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ. ЭФФЕКТ МУЛЬТИПЛИКАТОРА.
    - - - - - - - - - -
    Разными рестораторами сервис понимается по-разному. Одними так: «гость вроде бы не имеет права на это претендовать, но мы можем ему это дать» (посетитель просит дополнительный сироп к мороженому для своего ребенка, ему это предоставляется бесплатно).
  • МЕНЮ, ЛИДЕРЫ И АУТСАЙДЕРЫ
    - - - - - - - - - -
    Когда речь идет о рентабельности тех или иных блюд, подаваемых в чужих заведениях, не всегда удается сходу выделить позиции, приносящие большую прибыль. При беглом взгляде на меню среднеценового предприятия питания, скажем, блюда из лосося или свиные эскалопы с традиционным гарниром будут названы среди позиций - лидеров. А, например, экзотические морепродукты вряд ли. Да, это так, если речь идет о продажах, но если мы говорим о прибыльности - все может быть иначе. Здесь необходим плановый анализ.
  • ФРИ-ФЛО: НОВЫЙ РУССКИЙ ОБЩЕПИТ
    - - - - - - - - - -
    Не так давно в Москве открылся ресторан "Грабли". Среди массы других новых проектов он выделяется загадочным названием концепции - "фри-фло", а также солидными инвестициями - около $2 млн., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость. Его владельцы - московский ресторатор Роман Рожниковский ("Ностальжи", "Шатер") и его жена Ирина Рожниковская - уверены в том, что "Грабли" имеют достаточно высокий конкурентоспособный потенциал. Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год.
  • ФОРМУЛА УСПЕХА РЕСТОРАНА
    - - - - - - - - - -
    Все мы видим, какими бурными темпами развивается ресторанный бизнес в России и Украине, смотря на это, многие думают о сверхприбыльности данного бизнеса и испытывают большое желание реализовать себя в этом сегменте рынка в качестве ресторатора. Понимая, что в Беларуси есть «не паханное поле» для его развития. Так появляется идея – а почему бы мне не попробовать! Почему бы не вложить деньги в столь успешный бизнес.
  • РЕБРЕНДИНГ, КОГДА НУЖНА СМЕНА ИМИДЖА
    - - - - - - - - - -
    Считается, что природа ребрендинга ресторанных проектов, то есть изменений концепции, сопровождаемых сменой названия, внутренней политики, интерьера, меню, стандартов обслуживания, чаще всего имеет под собой одну из двух основ: усиление рыночной конкуренции или снижение (отсутствие) доходности заведения.