ukde
Microinvest
МЕНЮ, ЛИДЕРЫ И АУТСАЙДЕРЫ | Версия для печати |
Рейтинг: / 5
ХудшаяЛучшая 
Написал Ayura   
Thursday, 08 January 2009

Когда речь идет о рентабельности тех или иных блюд, подаваемых в чужих заведениях, не всегда удается сходу выделить позиции, приносящие большую прибыль. При беглом взгляде на меню среднеценового предприятия питания, скажем, блюда из лосося или свиные эскалопы с традиционным гарниром будут названы среди позиций - лидеров. А, например, экзотические морепродукты вряд ли. Да, это так, если речь идет о продажах, но если мы говорим о прибыльности - все может быть иначе. Здесь необходим плановый анализ.

Во-первых, позиции, пользующиеся повышенным спросом, могут иметь не самую высокую наценку, что обусловлено ставкой на количество продаваемых порций. Во-вторых, управление ценами меню предполагает и внимание к разнообразным неценовым факторам. Например, стоит проанализировать, насколько трудоемко в исполнении то или иное блюдо, какова логистика основных, входящих в него ингредиентов. В-третьих, рассматривая такой вопрос как ценообразование, было бы ошибочным сбрасывать со счетов месторасположение кафе или ресторана. Что будет приемлемым для заведения в оживленном центре, то может оказаться непродаваемым на окраине. Дизайн, сервировка, уровень обслуживания, - все это также влияет на ценообразование.

Вопрос, над которым владельцы задумываются чаще других - как сделать, чтобы позиции, у которых высокие рейтинги продаж, приносили больше всего прибыли? И наоборот: как улучшить продажи наиболее выгодных блюд? Для начала попробуем разобраться, какие пункты вашего меню можно считать выгодными. Конечно, наиболее рентабельными оказываются блюда, имеющие невысокую себестоимость, но пользующиеся повышенным спросом у целевой аудитории. Вторыми по рентабельности идут блюда, в основе которых дорогие ингредиенты, позволяющие отнести их к позициям не повседневного спроса. При достаточно высокой себестоимости и, соответственно, высокой продажной цене, данные блюда несут прибыль благодаря хорошей наценке, даже если рейтинги продаж у них не очень высоки. Чтобы их немного поднять, попробуйте в карте меню переместить эти блюда в начало соответствующей категории. Гости, которые сомневаются с выбором или те, кто вовсе не испытывает особого желания выбирать, как правило, заказывают одно из двух-трех верхних предложений.

Блюда, продающиеся по низкой цене, имеющие к тому же условно низкий рейтинг продаж, относятся к невыгодным позициям, несмотря на свою, зачастую, невысокую себестоимость. Но не надо их сразу вычеркивать из меню: возможно, им нужно дополнительное продвижение. Бытует мнение, согласно которому с невыгодными блюдами следует безжалостно расставаться. Не спешите, ибо в вашем меню всегда будут позиции-лидеры и позиции-аутсайдеры, если вы откажетесь от невыгодных блюд, на их место в скором времени переместятся те, которые еще недавно принадлежали другой категории. Лучше попробуйте проанализировать, что с ними не так. Пересмотрите рецептуру, способ подачи, производителей основных ингредиентов, переместите блюда в карте меню на более выигрышную позицию, стимулируйте официантов к их продажам.

Некоторые рестораторы, проанализировав состояние продаж, решают повысить стоимость выгодных блюд. Делать это нужно очень и очень аккуратно, ведь может статься, именно невысокая стоимость является их главной привлекательной чертой. С другой стороны, заниженная цена способствует недополучению возможной прибыли. В этом случае совет один: экспериментируйте, насколько изменчивой может быть цена без ущерба для коэффициента продаж, поднимайте ее понемногу, буквально, на 10 рублей, но делать это следует несколько раз.

Еще один вид блюд, допускающих ценовые эксперименты - ваши фирменные предложения. Гости заведения всегда обращают на них повышенное внимание, их стоимость, которая может отличаться в большую сторону, не кажется ресторанной аудитории чем-то нелогичным.

На увеличение продаж играют многие факторы, к примеру, сбалансированность меню по сочетаемости тех или иных блюд друг с другом. Так, заказавший свиную рульку с пивом охотно закажет и гарнир к ней - квашеную капусту с картофельным пюре. Хотя важна точность выбора размера порций: может статься, они слишком большие, и вашему гостю будет непросто осилить дополнительную порцию. Другая крайность - маленькие порции, которые вызывают неудовлетворенность заказом. Опять же, все зависит от формата заведения, за «среднее арифметическое» можно взять золотой стандарт: салаты и закуски - 150-170 г., супы и основные блюда (с учетом гарнира) - 300, десерты - 100. При таком раскладе несложно стимулировать дополнительный заказ, например, салат, гарнир, десерт, - в зависимости от того, что было выбрано сначала.

Следующий момент - добавочная стоимость. При стандартной наценке, допустим, в 250 - 300 процентов, некоторые блюда могут стоить в процентном соотношении дороже, например, требующие значительных трудозатрат. Впрочем, здесь особое внимание следует уделить такому вопросу, как сохранность продуктов. Если для приготовления тех или иных блюд необходимы скоропортящиеся ингредиенты, наценку на эти пункты имеет смысл делать чуть ниже стандартной, для того, чтобы потом не потерять на списаниях. Добавочная стоимость будет актуальна и для ряда второстепенных предложений - напитков, фруктов, хлебной корзины. Исследуйте их ценовую эластичность, но делать это надо неспеша, чтобы потом не было мучительно больно за подпорченный имидж кафе или ресторана. Важно, чтобы не произошло снижения спроса, ведь вместе с ним у многих гостей останется слишком явное ощущение, что на них здесь лишь хотят заработать.

Помните, гостям нет абсолютно никакого дела до ваших издержек. Да, они могут быть высоки, соответственно, при этом надо назначать высокую цену на продукцию, ведь формулу, по которой отпускная цена есть не что иное, как издержки плюс прибыль еще никто не отменял. К тому же цена должна оправдывать риск ведения бизнеса, а это и повышающаяся стоимость продуктов, аренда, затраты на новое оборудование, оплату труда, текущие расходы ресторатора, коих в нашей стране может быть очень и очень много... К сожалению, без сокращения издержек уже практически невозможно сделать свой бизнес рентабельным. Назначая высокую цену, покрывающую их, вы можете сыграть на руку конкурентам. Так что стремитесь к минимизации издержек, это самый лучший способ получить запланированную прибыль. К слову, уменьшение производственных затрат станет реальностью, если использовать для приготовления блюд современное оборудование, а сократить расходы на персонал можно, отдав управление им на аутсорсинг.

По материалам интернет изданий.

Aутсорсинг (от англ. outsourcing: внешний источник) - передача организацией определённых бизнес-процессов или производственных функций на обслуживание другой компании, специализирующейся в соответствующей области.

9507 раз смотрели
 
  • Фаст-фуд на фуд-корте
    - - - - - - - - - -
    Классический фуд-корт (ресторанный дворик) – располагается в крупных торговых центрах, чем крупнее торговый центр, тем больше площадь фуд-корта, тем больше представлено разных концепций и направлений. Наличие фуд-корта в ТЦ одинаково выгодно как владельцам торговых точек (магазинов), рестораторам и посетителям ТЦ. Для первых это возможность как можно дольше удержать покупателей в ТЦ, по максимуму предоставляя весь комплекс услуг, среди которых питание занимает одну из главных ролей. Для рестораторов это возможность получать постоянный и стабильный поток гостей, конкурируя, изменяться и предлагать новые услуги. Для посетителей - это возможность провести большую часть времени в ТЦ не мучаясь голодом, выбрав предпочитаемый формат заведения и меню.
  • Кризис менеджмент в ресторанном бизнесе
    - - - - - - - - - -
    Кризис менеджмент в ресторанном бизнесе (практический аспект) Итак, вы имеете убыточное предприятие общепита. Перед вами встает вопрос, что делать дальше, что предпринять? Мы попробуем вам помочь разобраться с этими проблемами, исходя из нашего опыта, на конкретных примерах. Все примеры рассматриваемые здесь имеют конкретный характер обусловленный условиями ведения рассматриваемого бизнеса того или иного объекта и должны применяться вами после тщательного изучения индивидуальных особенностей вашего объекта.
  • Рестораны – на диете. Но держатся!
    - - - - - - - - - -
      Лика Романчик, журнал «Дело»    Белорусский ресторанный бизнес пока справляется с кризисом Как правило, сфера отдыха и развлечений в периоды кризисов страдает в первую очередь. Люди стремятся сократить необязательные расходы и отложить приятное времяпрепровождение до лучших времен. Однако, несмотря на серьезное ухудшение экономических условий, лучшим представителям отечественного ресторанного бизнеса в этом году удалось сохранить посетителей.
  • Скоро к вам придет проверка - пора делать аудит!
    - - - - - - - - - -
    СООО «Правильная компания»- правильное решение для Вашего бизнеса! Аудиторские услуги:   - Аудит достоверности годовой бухгалтерской (финансовой) отчетности (экспресс-аудит, проверка правильности исчисления налогов и аудит по отдельным вопросам); - оценка стоимости предприятия как имущественного комплекса; участие в подготовке документов при акционировании предприятия;
  • ВЫИГРЫШНОЕ ДЕЛО
    - - - - - - - - - -
    Открываем ресторан национальной кухни Марина Прудниченко, «Дело» Ресторан национальной кухни — прибыльный бизнес-проект. Особенно если речь идет о кухне, уже знакомой потенциальным клиентам. Идея открыть собственный ресторан приходит в голову многим. Так насколько оправдана ставка на потребность человека в «хлебе и зрелищах»? Эксперты «Дела» считают, что ресторан, основанный на грамотной концепции и расположенный в удачном месте в состоянии приносить вполне приличную прибыль. При этом средний срок окупаемости удачного заведения не превышает трех-четырех лет.
  • СИСТЕМА МОТИВАЦИИ ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНА
    - - - - - - - - - -
    Система мотивации работы персонала основана на положительных побудительных мотивах работы персонала вашего заведения. Многие разрабатывают систему штрафов и наказаний, что в корне не правильно, это порождает страх, злобу, воровство и приводит к утечке персонала.
  • СЛОЖНОСТИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В БЕЛАРУСИ
    - - - - - - - - - -
    Почему сложно открыть свой ресторан в Беларуси? Насколько реально человеку, не обремененному связями в торговых структурах, скопившему энное количество денег, открыть маленький, на 15-20 мест, семейный ресторан? Об экономических реалиях «красивого» бизнеса рассказывает Юрий Ананчук, директор компании «Ресторанный консалтинг».
  • ГОЛОВНАЯ БОЛЬ РЕСТОРАТОРА
    - - - - - - - - - -
    Каким требованиям должно отвечать помещение для общепита? Достаточно ли на рынке недвижимости подходящих предложений? С какими проблемами может столкнуться начинающий ресторатор? На эти вопросы отвечает Юрий АНАНЧУК, директор компании “РестКонс”.
  • ЭЛИТНЫЙ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В БЕЛАРУСИ СЕГОДНЯ ОБРЕЧЕН
    - - - - - - - - - -
    Откуда у нас появляются рестораторы, сколько стоит открытие одного ресторана и что нужно для того, чтобы он стал успешным? На эти и многие другие актуальные вопросы «Е:Лидер» попросил ответить руководителя единственной в Беларуси консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса "РестКонс" Ананчука Юрия
  • БАНКЕТНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В БЕЛАРУСИ
    - - - - - - - - - -
    На сегодняшний день в Минске практически отсутствуют рестораны с ярко выраженной банкетной направленностью. В основном банкетная деятельность представлена только как дополнительная услуга в ресторане.
  • ВЛИЯНИЕ СЕРВИСА НА ПРИБЫЛЬ РЕСТОРАНА
    - - - - - - - - - -
    Качественное обслуживание гостей кафе или ресторана неизменно влияет на сумму, которую гости оставляют в заведении, причем, существует прямая зависимость. Взять к примеру то, что даже удовлетворение жалоб посетителей приносит гораздо больше, чем составляют затраты, необходимые для разрешения конфликта. Чего же говорить о материальной и нематериальной выгоде от человека, вышедшего из дверей вашего заведения сытым и довольным. 
  • РЕСТОРАННОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ. ЭФФЕКТ МУЛЬТИПЛИКАТОРА.
    - - - - - - - - - -
    Разными рестораторами сервис понимается по-разному. Одними так: «гость вроде бы не имеет права на это претендовать, но мы можем ему это дать» (посетитель просит дополнительный сироп к мороженому для своего ребенка, ему это предоставляется бесплатно).
  • МЕНЮ, ЛИДЕРЫ И АУТСАЙДЕРЫ
    - - - - - - - - - -
    Когда речь идет о рентабельности тех или иных блюд, подаваемых в чужих заведениях, не всегда удается сходу выделить позиции, приносящие большую прибыль. При беглом взгляде на меню среднеценового предприятия питания, скажем, блюда из лосося или свиные эскалопы с традиционным гарниром будут названы среди позиций - лидеров. А, например, экзотические морепродукты вряд ли. Да, это так, если речь идет о продажах, но если мы говорим о прибыльности - все может быть иначе. Здесь необходим плановый анализ.
  • ФРИ-ФЛО: НОВЫЙ РУССКИЙ ОБЩЕПИТ
    - - - - - - - - - -
    Не так давно в Москве открылся ресторан "Грабли". Среди массы других новых проектов он выделяется загадочным названием концепции - "фри-фло", а также солидными инвестициями - около $2 млн., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость. Его владельцы - московский ресторатор Роман Рожниковский ("Ностальжи", "Шатер") и его жена Ирина Рожниковская - уверены в том, что "Грабли" имеют достаточно высокий конкурентоспособный потенциал. Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год.
  • ФОРМУЛА УСПЕХА РЕСТОРАНА
    - - - - - - - - - -
    Все мы видим, какими бурными темпами развивается ресторанный бизнес в России и Украине, смотря на это, многие думают о сверхприбыльности данного бизнеса и испытывают большое желание реализовать себя в этом сегменте рынка в качестве ресторатора. Понимая, что в Беларуси есть «не паханное поле» для его развития. Так появляется идея – а почему бы мне не попробовать! Почему бы не вложить деньги в столь успешный бизнес.
  • РЕБРЕНДИНГ, КОГДА НУЖНА СМЕНА ИМИДЖА
    - - - - - - - - - -
    Считается, что природа ребрендинга ресторанных проектов, то есть изменений концепции, сопровождаемых сменой названия, внутренней политики, интерьера, меню, стандартов обслуживания, чаще всего имеет под собой одну из двух основ: усиление рыночной конкуренции или снижение (отсутствие) доходности заведения.