Как правило, чужой отрицательный опыт плохо анализируется и не принимается к вниманию. Всегда начиная новое дело, кажется, что все получиться и дела пойдут лучше, чем у конкурентов. Оптимизм – нужная черта в характере ресторатора, но нельзя обходиться без здравого анализа и изучения чужого опыта!

Любой ресторатор, начинающий заниматься ресторанным бизнесом желает видеть его успешным – прибыльным. Существующий опыт работы в ресторанном бизнесе позволяет вывести универсальную формулу успеха любого ресторана:

КОНЦЕПЦИЯ + МЕСТОРАСПОЛОЖЕНИЕ + ПЕРСОНАЛ = УСПЕХ


Настоящий успех возможен только при полном учете и взаимосвязи каждого фактора КМП (концепция+месторасположение+персонал). Увеличение значимости одного фактора над другим может, как улучшить, так и усложнить положение ресторана. Отдавая предпочтение развитию только одного фактора, мы можем, в конечном случае, потерпеть фиаско. В тоже время, контроль и развитие более сильного фактора нивелирует не возможность полностью реализовать в данных условиях другие факторы.

Что мы подразумеваем под КМП?

КОНЦЕПЦИЯ – идея, формат заведения, дизайн, меню, цены, особенности
обслуживания, применение VOW-фактора.

МЕСТОРАСПОЛОЖЕНИЕ – территория расположения вашего ресторана, она может
быть как изначально выигрышной, так и проблематичной.


ПЕРСОНАЛ – как руководящий, так и рядовой, то ключевое звено, которое может Вас
как обогатить, так и разорить полностью, как в прямом, так и переносном
смысле.


Взаимодействие факторов КМП (сокращенно):

Безусловно, при удачном расположении ресторана, центр города, ключевые улицы, можно надеяться на благоприятный успех Вашего бизнеса. Но не всегда это так, если не создать грамотно концепцию и не контролировать персонал, то ваш ресторан обречен. Мы имеем массу примеров из опыта работы центральных ресторанов г.Минска.

В тоже время, хорошо проработанная концепция и продуманный формат ресторана, раскрученность Бренда, может заставить гостей поехать к Вам в ресторан не зависимо от его месторасположения. Формат ресторана надо тщательно продумывать исходя из особенностей месторасположения. Так как, одна концепция подойдет в этом месте, а другая – нет. Нельзя делать дорогой ресторан в спальных районах (даже если это богатый район) или по соседству с дешевыми ресторанами. Как и нельзя делать ресторан классического обслуживания на футкортах, в торговых центрах, среди фаст-фудов. Это заранее проигрышные варианты.

Но самым важным, я считаю – это персонал. Это та основа, на профессионализме которой Ваш ресторан может либо бурно процветать или вяло прозябать до дня своего закрытия. Именно персонал создает ту атмосферу ресторана, которая нравиться гостям, ради которой они приходят снова и снова. Часто при смене персонала исчезают постоянные гости – самые дорогие гости ресторана, связано это с тем, что пропадает та таинственная атмосфера комфорта и общения.

Проблема профессиональных кадров у нас только назревает, в других близ расположенных странах она уже давно назрела, что сразу же сказалось на оттоке профессионалов из нашей страны. Основные причины недовольства работой – это отсутствие возможности самореализации, карьерного роста, атмосфера в коллективе и только затем – неудовлетворение зарплатой. Не маловажным фактором является то, что компания вкладывает в развитие персонала – это проведение тренингов и специализированного обучения, в создание нормальных условий для работы и отдыха – проведение корпоративных мероприятий, мотивирование персонала, создание комфортной рабочей обстановки, ведь руководство задает тон работы, а персонал создает атмосферу для гостей.


Минск, 2008 Ананчук Юрий