ukde
Microinvest
Кризис менеджмент в ресторанном бизнесе | Версия для печати |
Рейтинг: / 6
ХудшаяЛучшая 
Кризис менеджмент в ресторанном бизнесе
(практический аспект)
 
Итак, вы имеете убыточное предприятие общепита. Перед вами встает вопрос, что делать дальше, что предпринять? Мы попробуем вам помочь разобраться с этими проблемами, исходя из нашего опыта, на конкретных примерах. Все примеры рассматриваемые здесь имеют конкретный характер обусловленный условиями ведения рассматриваемого бизнеса того или иного объекта и должны применяться вами после тщательного изучения индивидуальных особенностей вашего объекта.

Затронем психологический аспект:
 
SWOT и SOM – концепции.
 
      SWOT - “Seek Weakness Only Test” – «исследование лишь уязвимых мест». Аналитический метод, основанный на обсуждении сильных сторон, перспектив развития, уязвимых мест и угрожающих факторов. Трата интеллектуальной и физической энергии менеджмента на постоянную борьбу с проблемами и угрозами бизнеса. Мешает увидеть перспективы развития, отнимает массу времени, несет в себе негатив, напоминает постоянное «латание дыр».
 
      SOM – (Strength, Opportunities, Merits) аналитический метод, основанный на обсуждении сильных сторон, перспектив развития и достоинств. Данный метод нацелен на развитие того, что у компании получается лучше всего, приносит прибыль. Все силы менеджмента брошены на развитие удачных направлений. Проблемы не отвлекают. Рассматриваются проблемы только несущие угрозу дальнейшему существованию бизнеса.
 
Вы сами выбираете, по какой концепции вам работать, но анализировать ваш пройденный путь, ваши методы и результаты советую постоянно!
 
 
Существует два основных пути сделать ваш ресторанный бизнес прибыльным: увеличение товарооборота и снижение себестоимости вашего бизнеса. Себестоимость вашего бизнеса рассматривается как снижение всех расходов на содержание вашего бизнеса (оперативных расходов), а так же снижение себестоимости продукции.
 
Понятие Food Cost – отношение себестоимости к стоимости продукта, выраженное в процентах, (отношение себестоимости ингредиентов к продажной цене блюда). Может применяться к отдельному блюду и всему меню (группам блюд).

 
Рассчитывается фуд-кост по формуле:

Правила ценообразования в общепите.
Если фуд-кост имеет значения:
·         меньше 25% - вы работаете в сверхприбыль
·         25%-35% - вы получаете прибыль
·         35%-50% - вы работаете в самоокупаемость
·         Больше 50% > вы работаете в убыток
 
Имеется в виду, что если средний фуд-кост вашего меню равен 40%, то оставшихся 60% вам должно хватить на аренду, заработную плату, налоги, коммунальные платежи и пр., а если вам этих 60% не хватает, то нужно оценивать себестоимость вашего бизнеса в целом, снижать ваши оперативные расходы.
Советую анализировать Food Cost вашего меню регулярно - ежемесячно и за период, ведь смотря, какую позицию он занимает, то используются соответствующие методы для исправления ситуации.
 
Увеличение товарооборота:

·         Привлечение внимания гостей различными акциями и конкурсами – не перестанет наш человек любить подарки, скидки и призы, желание «халявы» вечно. Необходимо постоянно встряхивать ваших гостей, привлекать их внимание вновь и вновь. Для этих целей подойдут как кратковременные, так и долговременные акции. Спонсорами таких мероприятий могут выступать ваши компании поставщики, у которых есть свой маркетинговый фонд. Проще всего и дешевле вам, во всех ваших акциях использовать продукты вашего производства (блюда).
·         Изменение цен – первое, что приходит на ум многим рестораторам, при желании увеличить товарооборот это повысить цены реализации, но часто это не правильно и не всегда возможно, есть цены конкурентов на схожие блюда, есть предельная покупательная способность в отношении концепция-качество-цена. Я бы работал в направлении снижения себестоимости (Cost) и увеличения оборачиваемости и числа продаж. Следует обратить внимание, что при ценообразовании по Cost, надо исходить из здравого смысла. К примеру, куриное филе и блюда из говядины, в первом случае Cost может быть менее 20%, во втором 40-60%, продажная цена у этих блюд разная, оборачиваемость по говядине ниже, но условная прибыль выше. Проще говоря, на одном проданном блюде из говядины мы зарабатываем столько, сколько нам приносит 4-6 проданных блюд из куриного филе. Тоже самое, по дорогому алкоголю и вину, нельзя везде слепо стремиться к 30% Cost.
·         Скидки на мертвые часы, на все или отдельное меню – основная работа любого ресторана это вечерние часы и выходные дни. Можно привлечь внимание ваших потенциальных гостей, хорошими скидками, в мертвые часы будних дней. Эта скидка может доходить до 50%, да, вы будите работать приблизительно в самоокупаемость, но ваш персонал будет загружен работой, заведение будет всегда заполнено и это дополнительная реклама для вас. В вечерние часы к вам устремятся гости просто по накатанной, исходя из популярности в дневные часы.
·         Новое меню и активная предварительная реклама – многие не прибегают к использованию предварительной рекламы при открытии своего нового заведения или ввода нового меню в своем ресторане. Считая это дорогим и не весьма существенным фактором. Предполагая что реклама из «уст в уста» более дешевая и эффективная, да не спорю, дешевле и эффективнее, но растянута во времени настолько, что получить эффект от нее не у всех хватает времени, средств и сил. Как правило, многие закрываются раньше из-за снижения уровня обслуживания, не выполнения стандартов и потери профессионального дорогого персонала и последних ценных гостей.
·         Мотивация персонала – не ваше заведение популярно, не ваш ресторан приносит вам деньги, популярность, атмосферу создает персонал, он же зарабатывает вам деньги. Персонал – это и меню, и качество обслуживания, и средний чек, и оборачиваемость, и ваша прибыль в итоге. То, что вы вкладываете в ваш персонал в виде внимания к ним, профессионального обучения, заработной платы, реализовывается в дальнейшем в атмосфере вашего заведения, качестве обслуживания и уровне ваших доходов в этом бизнесе. Так почему же вы не можете разработать систему мотивации и поощрения ваших сотрудников с первого дня работы вашего заведения? Существуют материальные и нематериальные системы мотивации. Для 18-23 летних людей, не всегда является ведущим уровень заработной платы для выбора места работы, рассматриваемую работу они оценивают по многим критериям.
  
 
Сокращение расходов:

Все статьи расходов в ресторане можно разделить на управляемые и не управляемые (условно управляемые).
Не управляемые: (условно управляемые) - аренда и налоги, рассматривать их подробно мы не будем, но даже такие статьи расходов могут немного быть скорректированы.
 
Управляемые:
·         Персонал и его зарплата – самая существенная статья расходов и сокращение ее очень «болезненный вопрос». Нельзя сокращать зарплату всем, но пересмотреть занятость персонала и загруженность их в определенные часы необходимо. Если все же встает вопрос сокращения по этой позиции, то правильно уволить менее значимых сотрудников, переложив их обязанности на более профессиональных и добавив к их окладу определенный процент. Я здесь не ошибся, не смотря на сокращение по этой статье, мы нужным людям добавляем оклад, только так мы можем заставить работника работать за троих.
·         Расходные материалы и коммунальные платежи – так же одна из статей расходов, которая может завести вас в «пропасть». Как это не банально звучит, но решение здесь одно – ЭКОНОМИТЬ. И задумываться здесь надо уже на стадии разработки вашего проекта, к примеру, оборудование – индукционные плиты, посудомоечные машины с подключением к горячей воде и т.д. Да это стоит чуть дороже, но индукционная плита себя полностью окупает за 6-9 месяцев! Остальные методы экономии подвластны оперативному управлению.
·         Закупки (себестоимость продукции), - здесь можно рассмотреть два направления работы. Первое, закупки у поставщика (рынок, магазины), необходимо периодически делать аудит существующих цен на продукцию у поставщиков и сравнивать ее с ценами закупки в вашей компании. Здесь существует много условно честных способов жить за счет разницы в цене. Второе, существует ошибочное мнение, что себестоимость ваших блюд можно уменьшить за счет замены ингредиентов на более дешевые и менее качественные. Прибегают к уменьшению закладки в ингредиентов в блюдо. Таким образом, вы рискуете потерять постоянных гостей. Нельзя менять рецептуру уже созданных и продаваемых блюд! Здесь можно рекомендовать вводить в меню новые блюда с более дешевыми ингредиентами.
·         Воровство – уход выручки и продуктов мимо кассы. Видеонаблюдение, автоматизация учета и вовремя сделанная инвентаризация во многом помогут справиться вам с этой проблемой. Так как нет хуже ситуации, когда ваш персонал чувствует себя бесконтрольным и безнаказанным. На 70% это улучшит ситуацию, но 10% персонала не остановит ничто и никто, к сожалению.
 
Если вы все это проработали, и вам не помогло, то выход один – вас ждет ребрендинг.
 
Данная статья находится в стадии редакции.

01 ноября 2012,  Ананчук Юрий

15348 раз смотрели
 
  • Фаст-фуд на фуд-корте
    - - - - - - - - - -
    Классический фуд-корт (ресторанный дворик) – располагается в крупных торговых центрах, чем крупнее торговый центр, тем больше площадь фуд-корта, тем больше представлено разных концепций и направлений. Наличие фуд-корта в ТЦ одинаково выгодно как владельцам торговых точек (магазинов), рестораторам и посетителям ТЦ. Для первых это возможность как можно дольше удержать покупателей в ТЦ, по максимуму предоставляя весь комплекс услуг, среди которых питание занимает одну из главных ролей. Для рестораторов это возможность получать постоянный и стабильный поток гостей, конкурируя, изменяться и предлагать новые услуги. Для посетителей - это возможность провести большую часть времени в ТЦ не мучаясь голодом, выбрав предпочитаемый формат заведения и меню.
  • Кризис менеджмент в ресторанном бизнесе
    - - - - - - - - - -
    Кризис менеджмент в ресторанном бизнесе (практический аспект) Итак, вы имеете убыточное предприятие общепита. Перед вами встает вопрос, что делать дальше, что предпринять? Мы попробуем вам помочь разобраться с этими проблемами, исходя из нашего опыта, на конкретных примерах. Все примеры рассматриваемые здесь имеют конкретный характер обусловленный условиями ведения рассматриваемого бизнеса того или иного объекта и должны применяться вами после тщательного изучения индивидуальных особенностей вашего объекта.
  • Рестораны – на диете. Но держатся!
    - - - - - - - - - -
      Лика Романчик, журнал «Дело»    Белорусский ресторанный бизнес пока справляется с кризисом Как правило, сфера отдыха и развлечений в периоды кризисов страдает в первую очередь. Люди стремятся сократить необязательные расходы и отложить приятное времяпрепровождение до лучших времен. Однако, несмотря на серьезное ухудшение экономических условий, лучшим представителям отечественного ресторанного бизнеса в этом году удалось сохранить посетителей.
  • Скоро к вам придет проверка - пора делать аудит!
    - - - - - - - - - -
    СООО «Правильная компания»- правильное решение для Вашего бизнеса! Аудиторские услуги:   - Аудит достоверности годовой бухгалтерской (финансовой) отчетности (экспресс-аудит, проверка правильности исчисления налогов и аудит по отдельным вопросам); - оценка стоимости предприятия как имущественного комплекса; участие в подготовке документов при акционировании предприятия;
  • ВЫИГРЫШНОЕ ДЕЛО
    - - - - - - - - - -
    Открываем ресторан национальной кухни Марина Прудниченко, «Дело» Ресторан национальной кухни — прибыльный бизнес-проект. Особенно если речь идет о кухне, уже знакомой потенциальным клиентам. Идея открыть собственный ресторан приходит в голову многим. Так насколько оправдана ставка на потребность человека в «хлебе и зрелищах»? Эксперты «Дела» считают, что ресторан, основанный на грамотной концепции и расположенный в удачном месте в состоянии приносить вполне приличную прибыль. При этом средний срок окупаемости удачного заведения не превышает трех-четырех лет.
  • СИСТЕМА МОТИВАЦИИ ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНА
    - - - - - - - - - -
    Система мотивации работы персонала основана на положительных побудительных мотивах работы персонала вашего заведения. Многие разрабатывают систему штрафов и наказаний, что в корне не правильно, это порождает страх, злобу, воровство и приводит к утечке персонала.
  • СЛОЖНОСТИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В БЕЛАРУСИ
    - - - - - - - - - -
    Почему сложно открыть свой ресторан в Беларуси? Насколько реально человеку, не обремененному связями в торговых структурах, скопившему энное количество денег, открыть маленький, на 15-20 мест, семейный ресторан? Об экономических реалиях «красивого» бизнеса рассказывает Юрий Ананчук, директор компании «Ресторанный консалтинг».
  • ГОЛОВНАЯ БОЛЬ РЕСТОРАТОРА
    - - - - - - - - - -
    Каким требованиям должно отвечать помещение для общепита? Достаточно ли на рынке недвижимости подходящих предложений? С какими проблемами может столкнуться начинающий ресторатор? На эти вопросы отвечает Юрий АНАНЧУК, директор компании “РестКонс”.
  • ЭЛИТНЫЙ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В БЕЛАРУСИ СЕГОДНЯ ОБРЕЧЕН
    - - - - - - - - - -
    Откуда у нас появляются рестораторы, сколько стоит открытие одного ресторана и что нужно для того, чтобы он стал успешным? На эти и многие другие актуальные вопросы «Е:Лидер» попросил ответить руководителя единственной в Беларуси консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса "РестКонс" Ананчука Юрия
  • БАНКЕТНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В БЕЛАРУСИ
    - - - - - - - - - -
    На сегодняшний день в Минске практически отсутствуют рестораны с ярко выраженной банкетной направленностью. В основном банкетная деятельность представлена только как дополнительная услуга в ресторане.
  • ВЛИЯНИЕ СЕРВИСА НА ПРИБЫЛЬ РЕСТОРАНА
    - - - - - - - - - -
    Качественное обслуживание гостей кафе или ресторана неизменно влияет на сумму, которую гости оставляют в заведении, причем, существует прямая зависимость. Взять к примеру то, что даже удовлетворение жалоб посетителей приносит гораздо больше, чем составляют затраты, необходимые для разрешения конфликта. Чего же говорить о материальной и нематериальной выгоде от человека, вышедшего из дверей вашего заведения сытым и довольным. 
  • РЕСТОРАННОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ. ЭФФЕКТ МУЛЬТИПЛИКАТОРА.
    - - - - - - - - - -
    Разными рестораторами сервис понимается по-разному. Одними так: «гость вроде бы не имеет права на это претендовать, но мы можем ему это дать» (посетитель просит дополнительный сироп к мороженому для своего ребенка, ему это предоставляется бесплатно).
  • МЕНЮ, ЛИДЕРЫ И АУТСАЙДЕРЫ
    - - - - - - - - - -
    Когда речь идет о рентабельности тех или иных блюд, подаваемых в чужих заведениях, не всегда удается сходу выделить позиции, приносящие большую прибыль. При беглом взгляде на меню среднеценового предприятия питания, скажем, блюда из лосося или свиные эскалопы с традиционным гарниром будут названы среди позиций - лидеров. А, например, экзотические морепродукты вряд ли. Да, это так, если речь идет о продажах, но если мы говорим о прибыльности - все может быть иначе. Здесь необходим плановый анализ.
  • ФРИ-ФЛО: НОВЫЙ РУССКИЙ ОБЩЕПИТ
    - - - - - - - - - -
    Не так давно в Москве открылся ресторан "Грабли". Среди массы других новых проектов он выделяется загадочным названием концепции - "фри-фло", а также солидными инвестициями - около $2 млн., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость. Его владельцы - московский ресторатор Роман Рожниковский ("Ностальжи", "Шатер") и его жена Ирина Рожниковская - уверены в том, что "Грабли" имеют достаточно высокий конкурентоспособный потенциал. Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год.
  • ФОРМУЛА УСПЕХА РЕСТОРАНА
    - - - - - - - - - -
    Все мы видим, какими бурными темпами развивается ресторанный бизнес в России и Украине, смотря на это, многие думают о сверхприбыльности данного бизнеса и испытывают большое желание реализовать себя в этом сегменте рынка в качестве ресторатора. Понимая, что в Беларуси есть «не паханное поле» для его развития. Так появляется идея – а почему бы мне не попробовать! Почему бы не вложить деньги в столь успешный бизнес.
  • РЕБРЕНДИНГ, КОГДА НУЖНА СМЕНА ИМИДЖА
    - - - - - - - - - -
    Считается, что природа ребрендинга ресторанных проектов, то есть изменений концепции, сопровождаемых сменой названия, внутренней политики, интерьера, меню, стандартов обслуживания, чаще всего имеет под собой одну из двух основ: усиление рыночной конкуренции или снижение (отсутствие) доходности заведения.